파바다 아스투리아나

파바다 아스투리아나는 스페인 북부 아스투리아스의 대표 요리로, 습하고 추운 기후의 이 지역에서는 산악 지대의 광부와 농부들에게 이처럼 고칼로리 스튜가 필수적이었다. 이름은 사용되는 특정 대형 흰콩 품종을 가리키는 현지어 "파바"에서 왔다 — 아무 흰콩이나 되는 게 아닌데, 작은 콩은 육가공품에 필요한 몇 시간의 조리 동안 완전히 부서지기 때문이다. "아수스타르"(놀라게 하기) 기법, 즉 끓는 물에 반복적으로 찬물을 붓는 것은 조리를 서두르지 않으면서 콩의 질감을 조절하기 위한 아스투리아스 요리사들의 오래된 관습이다 — 온도 충격이 얇은 껍질이 터지는 것을 막아, 몇 시간을 끓여도 콩이 온전하게 남는다. 마찬가지로 중요한 것은 불을 계속 은은하게 유지하는 것이다: 센 불에 끓인 파바다는 흐린 국물 속에 부서진 콩이 떠다니는 결과를 낳지만, 이 요리는 세 가지 훈제 육가공품이 우려낸 맑고 진한 육수 속에서 단단하면서도 크리미한 콩을 만들어낸다.