Fabada Asturiana
Fabada asturiana, İspanya'nın kuzeyindeki Asturias'ın amiral gemisi yemeğidir; nemli, soğuk iklime sahip bu bölgede dağlardaki madenciler ve çiftçiler için bunun gibi kalorisi yüksek bir yahni hayati önem taşıyordu. Ad, kullanılan spesifik büyük beyaz fasulye çeşidini ifade eden yerel bir kelime olan "faba"dan gelir — herhangi bir beyaz fasulye işe yaramaz, çünkü daha küçük fasulyeler etlerin gerektirdiği saatlerce süren pişirme sırasında tamamen dağılırdı. "Assustar" (korkutmak) tekniği, kaynayan suya tekrar tekrar soğuk su dökmek, Asturyalı aşçıların pişirmeyi hızlandırmadan fasulyelerin dokusunu kontrol etmek için eski bir uygulamasıdır — termal şok, ince kabuğun çatlamasını önler, saatlerce pişmesine rağmen fasulyeleri bütün tutar. Aynı derecede önemli olan ateşin sürekli hafif tutulmasıdır: yüksek ateşte pişirilen bir fabada, bulanık bir sıvıda yüzen kırık fasulyeler üretirdi, üç füme etin verdiği berrak, zengin bir et suyunda sıkı ama kremamsı fasulyeler yerine.
Herhangi bir beyaz fasulye değil, Asturias'a özgü büyük beyaz fasulye fabes kullanılır
İnce kabuklu büyük taneler daha küçük çeşitlerin aksine dağılmadan suyu emer
Üç farklı füme işlenmiş et, baştan itibaren fasulyelerle birlikte pişer
Chorizo, morcilla ve füme domuz pastırması, tüm yavaş pişirme boyunca yağını ve lezzetini kademeli olarak açığa çıkarır
Kaynama birkaç kez soğuk suyla "assustar" denen bir hileyle durdurulur
Termal şok fasulye kabuklarının çatlamasını önler, saatlerce pişmesine rağmen bütün kalmalarını sağlar
Tüm yahni saatlerce çok kısık ateşte pişer, asla kaynamaz
Kaynatmak hassas fasulyeleri kırardı; hafif ısı içini kremamsı ama dışını bütün bırakır
Malzemeler 4 porsiyon
- 500g büyük beyaz fasulye (fabes), gece boyunca ıslatılmış
- 200g İspanyol chorizo
- 200g morcilla (kan sosisi)
- 150g füme domuz pastırması, tek parça
- 1 bütün soğan, soyulmuş
- 4 diş sarımsak
- 2 defne yaprağı
- 1 çay kaşığı füme tatlı kırmızı toz biber
- Tuz, damak zevkine göre
Nasıl yapılır
- 1TENCEREYİ BAŞLATIN: ıslatılmış fasulyeleri süzün, büyük bir tencereye 5cm örtecek kadar soğuk suyla koyun, bütün soğanı, sarımsağı ve defne yapraklarını ekleyin.
- 2ETLERİ EKLEYİN: chorizo, morcilla ve pastırmayı ekleyin, hiçbir zaman kaynatmadan çok hafifçe kaynar hale getirin.
- 3ASSUSTAR HİLESİNİ UYGULAYIN: pişirme sırasında birkaç kez tencereye bir bardak soğuk su dökün, kaynamayı şoklamak ve fasulyelerin çatlamasını önlemek için.
- 4YAVAŞÇA PİŞİRİN: kapağı hafif aralık bırakarak çok kısık ateşte 2-3 saat pişirin, çok azalırsa ılık su ekleyin.
- 5KIRMIZI TOZ BİBERİ EKLEYİN: bitiminden bir saat önce füme kırmızı toz biberi ekleyin, fasulyeleri rahatsız etmeden kenardan hafifçe karıştırın.
- 6TAMAMLAYIN: fasulyeler kremamsı ama bütün olduğunda ve etler yumuşadığında, bütün soğanı ve defne yapraklarını çıkarın, tadına göre tuzlayın.
- 7SERVİS YAPIN: etleri dilimleyin, fasulyelerin üzerine koyun ve derin bir kasede çok sıcak servis edin.
Besin değerleri
porsiyon başına (~400 ml)
Tahmini besin değerleri.
Mükemmel uyum sağlar
