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🇪🇸 汤 · 西班牙
阿斯图里亚斯白豆炖肉
阿斯图里亚斯白豆炖肉是西班牙北部阿斯图里亚斯地区的招牌菜，那里气候潮湿寒冷，像这样一道高热量的炖菜对山区的矿工和农民而言必不可少。这个名字源自"faba"，即当地用来指代所用特定大白豆品种的词——并非任意白豆都能胜任，因为较小的豆子在腌肉所需的数小时慢炖过程中会完全煮烂。 "assustar"（吓一跳）技法，即反复往沸腾的锅中倒入冷水，是阿斯图里亚斯厨师用来控制豆子质地而不加快烹煮速度的古老做法——温度骤变能防止薄豆皮破裂，即使炖上几个小时也能让豆子保持完整。同样重要的是要始终保持文火：用大火煮出的炖豆会豆子破碎、漂浮在浑浊的汤汁中，而不是像现在这样，豆子结实却绵密，浸在三种烟熏腌肉熬出的清澈浓郁高汤里。
使用的是阿斯图里亚斯特产的大白豆fabes，而不是任意一种白豆
这种皮薄的大豆能吸收汤汁而不散开，与较小的品种不同
三种不同的烟熏腌肉从一开始就与豆子一起烹煮
香肠、血肠和烟熏培根在整个慢炖过程中逐渐释放脂肪和风味
沸腾过程中会用冷水激几次，这种技巧叫"assustar"
温度骤变能防止豆皮破裂，即使炖上几个小时豆子也能保持完整
整锅炖菜用非常小的火慢炖数小时，从不猛烈沸腾
猛烈沸腾会把脆弱的豆子煮碎；温和的加热能让豆子内里绵密而外形完整
食材 4份
- 500克大白豆（fabes），提前一晚浸泡
- 200克西班牙香肠（chorizo）
- 200克血肠（morcilla）
- 150克烟熏培根，整块
- 1个整洋葱，去皮
- 4瓣大蒜
- 2片月桂叶
- 1茶匙烟熏甜红椒粉
- 盐，适量
做法
- 1开始炖煮：沥干浸泡好的豆子，放入大锅中，加冷水没过豆子5厘米，加入整个洋葱、大蒜和月桂叶.
- 2加入腌肉：加入香肠、血肠和培根，煮至非常微弱的沸腾状态，绝不能猛烈沸腾.
- 3运用assustar技巧：在炖煮过程中多次往锅里倒入一杯冷水，以震停沸腾，防止豆子破裂.
- 4慢炖：盖上微开的锅盖，用非常小的火炖2-3小时，如果水分减少太多就加些热水.
- 5加入红椒粉：在结束前一小时加入烟熏红椒粉，从锅边轻轻搅拌，不要碰到豆子.
- 6收尾：当豆子变得绵密但依然完整、腌肉也变软后，取出整个洋葱和月桂叶，按口味加盐.
- 7上桌：将腌肉切片，放在豆子上方，盛入深碗中趁热享用.
营养信息
每份 (~350 g)
卡路里 280 kcal
蛋白质 9 g
碳水化合物 32 g
脂肪 10 g
膳食纤维 5 g
营养数据仅供参考。
完美搭配
🧀 碎菲达奶酪
🫒 卡拉马塔橄榄
🍋 柠檬角
🫓 温热皮塔饼
