Fabada Asturiana
La fabada asturiana es el plato insignia de Asturias, en el norte de España, una región de clima húmedo y frío donde un guiso rico en calorías como este era esencial para los mineros y agricultores de las montañas. El nombre viene de "faba", la palabra local para la variedad específica de alubia blanca grande utilizada — no cualquier alubia blanca sirve, ya que las más pequeñas se deshacerían por completo durante las horas de cocción que requieren los embutidos. La técnica de "assustar", verter agua fría repetidamente sobre el hervor, es una práctica antigua de los cocineros asturianos para controlar la textura de las alubias sin apresurar la cocción — el choque térmico evita que la piel fina se rompa, manteniendo las alubias enteras incluso tras horas de cocción. Igual de importante es mantener el fuego constantemente suave: una fabada cocida a fuego fuerte produciría alubias rotas, flotando en un líquido turbio, en vez de las alubias firmes pero cremosas, en un caldo claro y rico de los tres embutidos ahumados.
Se usan fabes, alubias blancas grandes específicas de Asturias, no cualquier alubia blanca
Las judías grandes de piel fina absorben el caldo sin deshacerse, a diferencia de variedades más pequeñas
Tres embutidos ahumados distintos se cocinan junto con las alubias, desde el principio
Chorizo, morcilla y panceta ahumada liberan su grasa y sabor gradualmente, durante toda la cocción lenta
El hervor se corta varias veces con agua fría, un truco llamado "assustar"
El choque térmico evita que se rompa la piel de las alubias, manteniéndolas enteras incluso tras horas de cocción
Todo el guiso cuece a fuego muy bajo, durante horas, sin llegar a hervir con fuerza
Un hervor fuerte rompería las alubias frágiles; el calor suave las deja cremosas por dentro pero enteras por fuera
Ingredientes 4 raciones
- 500g de alubias blancas grandes (fabes), remojadas toda la noche
- 200g de chorizo español
- 200g de morcilla
- 150g de panceta ahumada, en una pieza
- 1 cebolla entera, pelada
- 4 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 1 cdta de pimentón dulce ahumado
- Sal, al gusto
Cómo prepararlo
- 1EMPIEZA LA OLLA: escurre las alubias remojadas, ponlas en una olla grande con agua fría para cubrir 5cm por encima, añade la cebolla entera, el ajo y las hojas de laurel.
- 2AÑADE LOS EMBUTIDOS: añade el chorizo, la morcilla y la panceta, lleva a un hervor muy suave, sin que llegue a hervir con fuerza.
- 3APLICA EL TRUCO DE ASSUSTAR: varias veces durante la cocción, vierte un vaso de agua fría en la olla, para cortar el hervor y evitar que se rompan las alubias.
- 4COCINA A FUEGO LENTO: deja cocer a fuego muy bajo, con la tapa ligeramente entreabierta, 2-3 horas, añadiendo agua caliente si se reduce demasiado.
- 5AÑADE EL PIMENTÓN: una hora antes del final, añade el pimentón ahumado, remueve con suavidad desde el lateral, sin molestar las alubias.
- 6TERMINA: cuando las alubias estén cremosas pero enteras, y los embutidos se hayan ablandado, retira la cebolla entera y las hojas de laurel, sala al gusto.
- 7SIRVE: corta los embutidos en rodajas, colócalos sobre las alubias y sirve bien caliente, en un bol hondo.
Información nutricional
por ración (~400 ml)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
