ファバダ・アストゥリアーナ

ファバダ・アストゥリアーナは、スペイン北部アストゥリアス地方の看板料理であり、湿潤で寒冷な気候のこの地域では、山岳地帯の鉱夫や農民にとってこのようなカロリーの高い煮込み料理が不可欠だった。名前は「ファバ」に由来し、使用される特定の大粒白インゲン豆の品種を指す地元の言葉である——どんな白インゲン豆でもよいわけではなく、小粒の豆では肉加工品に必要な何時間もの煮込みの間に完全に崩れてしまう。 「アススタール（驚かせる）」技法、つまり沸騰しているところに繰り返し冷水を注ぐことは、調理を急がせずに豆の食感をコントロールするためのアストゥリアスの料理人の古くからの習慣である——温度差のショックが薄い皮の破裂を防ぎ、何時間煮込んでも豆を丸ごと保つ。同様に重要なのは、火を常に穏やかに保つことだ。強火で調理されたファバダは、崩れた豆が濁った液体に浮かぶものになってしまうが、この料理では3種類の燻製肉加工品から出る澄んだ濃厚なだしの中で、豆はしっかりしながらもクリーミーな状態を保つ。