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🇪🇸 前菜 · スペイン
ガリシア風タコ
プルポ・ア・フェイラ、すなわち「祭りのタコ」は、ガリシア内陸の村祭りや巡礼祭に由来する名前で、プルペイラスと呼ばれるタコ売りの女性たちが巨大な銅の大鍋で薪火を使ってタコを茹で、群衆に木の皿でそのまま提供していた。ガリシアの海岸から遠く離れた内陸の町、オ・カルバリーニョのような場所は、塩漬けにして乾燥させたタコを内陸まで運び、茹で戻すことができるようになって初めてこの料理で有名になった——冷蔵技術が新鮮な魚介類の輸送を容易にするずっと前のことだ。\n\nこの料理のシンプルさは意図的なものだ。良質なオリーブオイル、粗塩、ベラ渓谷産のスモークパプリカ以外、タコそのものと競うものがあってはならない。今日でもガリシアで最も知られた輸出品の一つであり、スペイン全土や海外のタパスバーで提供されているが、ガリシアの人々は今も、すべてが始まった村祭りのプルペイラスが定めた基準でこの料理を評価し続けている。
茹でる前に冷凍する
1日冷凍することでタコの筋繊維が分解され、肉叩きを使わずに柔らかい身に仕上げる家庭の定番技だ。
三回浸けの技
完全に沈める前にタコを沸騰したお湯に三回浸けることで、茹でる際に皮が破れるのを防ぐ。
木の皿で提供
プルポ・ア・フェイラという名は、ガリシアの村祭りで使われた木の皿に由来し、今も同じように盛り付けられる。
甘口と辛口のピメントン
オリーブオイルと粗塩の上に甘口と辛口のスモークパプリカをふりかけるだけが、タコに必要な唯一の味付けだ。
材料 4人前
- 丸ごとのタコ1.5kg（生または解凍したもの）
- 玉ねぎ1個、皮付きのまま半分に切る（茹で汁用）
- ローリエ2枚
- 中サイズのじゃがいも4個、皮をむく
- エクストラバージンオリーブオイル80ml
- 甘いスモークパプリカパウダー小さじ2
- 辛いスモークパプリカパウダー小さじ1
- 粗塩（海塩）小さじ2
- タコが浸るくらいの水
作り方
- 1タコが生の場合は、少なくとも24時間冷凍してから解凍する.
- 2冷凍することで筋繊維が分解され、身がゴムのようにならず柔らかく仕上がるからだ.
- 3大きな鍋にたっぷりの水を入れ、半分に切った玉ねぎとローリエを加えて強火で沸騰させる.
- 4タコの頭を持ち、完全に沈める前に沸騰したお湯に三回浸けては引き上げる——皮が破れないようにする昔ながらの漁師の技だ.
- 5蓋をせず弱火で40〜50分ほど煮て、足の一番太い部分にナイフがすっと入るようになるまで火を通す.
- 6その間にじゃがいもを塩水で柔らかくなるまで茹で、厚めの輪切りにする.
- 7タコを茹で汁の中で火から下ろしたまま約10分休ませ、取り出して足をキッチンばさみで太めのぶつ切りにする.
- 8じゃがいもの輪切りを木の皿に並べ、タコをのせ、オリーブオイルをたっぷりかけ、供する直前に甘口と辛口のパプリカパウダーと粗塩を振りかける.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 220 kcal
タンパク質 22 g
炭水化物 14 g
脂質 9 g
食物繊維 2 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
🫙 ヨーグルト
🍞 パン
🧄 ニンニク
🥗 サラダ
