Pulpo a la Gallega
Le pulpo á feira, ou « poulpe de foire », tire son nom des foires villageoises et des fêtes de pèlerinage de l'intérieur de la Galice, où les vendeuses de poulpe, appelées pulpeiras, le faisaient bouillir dans d'énormes chaudrons de cuivre sur des feux de bois et le servaient directement sur des assiettes en bois à la foule. Des villes enclavées comme O Carballiño, loin de la côte galicienne, sont devenues célèbres pour ce plat une fois que le poulpe salé et séché pouvait être transporté à l'intérieur des terres et réhydraté par ébullition, bien avant que la réfrigération ne facilite le transport des fruits de mer frais.\n\nLa simplicité du plat est délibérée : rien ne doit rivaliser avec le poulpe lui-même, à part une bonne huile d'olive, du gros sel et du paprika fumé de la vallée de la Vera. Aujourd'hui, il reste l'une des exportations les plus reconnaissables de Galice, servi dans les bars à tapas dans toute l'Espagne et au-delà, mais les Galiciens le jugent toujours selon la norme établie par les pulpeiras lors des foires villageoises où tout a commencé.
Congelé avant la cuisson
Une journée au congélateur rompt les fibres musculaires du poulpe, l'astuce classique pour une chair tendre sans maillet attendrisseur.
L'astuce des trois trempages
Tremper le poulpe trois fois dans l'eau bouillante avant de le plonger entièrement empêche la peau de se fendre à la cuisson.
Servi sur une assiette en bois
Le pulpo á feira tire son nom des assiettes en bois utilisées lors des foires de villages galiciens, où il est encore servi ainsi aujourd'hui.
Paprika doux et fort
Une pincée de paprika fumé, doux et fort, sur de l'huile d'olive et du gros sel est le seul assaisonnement dont a besoin le poulpe.
Ingrédients 4 portions
- 1,5 kg de poulpe entier, frais ou préalablement congelé
- 1 oignon, non pelé, coupé en deux (pour la marmite)
- 2 feuilles de laurier
- 4 pommes de terre moyennes, épluchées
- 80 ml d'huile d'olive extra vierge
- 2 c.à.c. de paprika fumé doux (pimentón dulce)
- 1 c.à.c. de paprika fumé fort (pimentón picante)
- 2 c.à.c. de gros sel marin
- Eau, en quantité suffisante pour couvrir le poulpe
Comment préparer
- 1Si le poulpe est frais, congelez-le pendant au moins 24 heures, puis décongelez-le, car la congélation rompt les fibres musculaires et laisse la chair tendre plutôt que caoutchouteuse.
- 2Portez à ébullition une grande marmite d'eau avec l'oignon coupé en deux et les feuilles de laurier.
- 3Tenez le poulpe par la tête et trempez-le trois fois dans l'eau bouillante, en le retirant à chaque fois, avant de le laisser s'immerger complètement — la vieille astuce des pêcheurs pour empêcher la peau de se fendre.
- 4Laissez mijoter doucement, à découvert, pendant 40 à 50 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce facilement dans la partie la plus épaisse d'un tentacule.
- 5Pendant ce temps, faites bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis coupez-les en tranches épaisses.
- 6Laissez reposer le poulpe dans son eau de cuisson, hors du feu, pendant environ 10 minutes, puis retirez-le et coupez les tentacules en rondelles épaisses avec des ciseaux de cuisine.
- 7Disposez les tranches de pomme de terre sur une assiette en bois, déposez le poulpe dessus, arrosez généreusement d'huile d'olive et saupoudrez de paprika doux et fort et de gros sel juste avant de servir.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
