Salmorejo
Le salmorejo est originaire de Cordoue, au cœur de l'Andalousie, où les hivers sont doux mais les étés atteignent des températures extrêmes, et où une soupe froide, épaisse et rassasiante était la solution idéale pour les ouvriers agricoles ayant besoin d'énergie sans allumer de feu. Le nom vient de « salmuera », faisant probablement référence à d'anciennes pratiques de salaison, bien que la recette moderne à base de tomate ne soit apparue qu'une fois la tomate, rapportée des Amériques, devenue un aliment de base espagnol, au XIXe siècle.\n\nContrairement au gaspacho, plus liquide, qui combine plusieurs légumes, le salmorejo conserve une liste d'ingrédients minimaliste et s'appuie sur une forte proportion de pain pour atteindre une consistance épaisse, presque crémeuse. La garniture d'œuf dur et de jambon, généralement ajoutée juste avant de servir, transforme le plat d'une simple soupe froide en un repas complet, c'est pourquoi à Cordoue il est souvent servi comme plat principal au déjeuner plutôt que comme simple entrée.
Bien plus de pain que le gaspacho
Le salmorejo contient environ trois fois plus de pain par rapport aux tomates que le gaspacho, ce qui le rend épais comme une crème plutôt qu'une soupe.
Se mange à la cuillère, ne se boit pas
Contrairement au gaspacho, qu'on peut boire dans un verre, le salmorejo est assez dense pour tenir sur une cuillère, presque comme un pâté.
Œuf dur et jambon émincé dessus
La garniture traditionnelle — œuf dur émietté et jambon ibérique en dés — ajoute texture et salinité à la crème lisse de tomate.
Juste tomate, pain, ail et huile
Pas de concombre, pas de poivron — le salmorejo repose sur seulement quatre ingrédients de base, émulsionnés jusqu'à devenir velouté.
Ingrédients 4 portions
- 1 kg de tomates très mûres, en quartiers
- 250g de pain blanc rassis sans croûte
- 2 gousses d'ail
- 150 ml d'huile d'olive extra vierge
- 1 c.à.s. de vinaigre de Xérès
- 1 c.à.c. de sel fin
- 2 œufs durs, pour la garniture
- 80g de jambon ibérique, en dés, pour la garniture
- Huile d'olive, pour servir
Comment préparer
- 1Mettez les morceaux de pain rassis dans un bol, couvrez-les d'eau froide et laissez-les tremper 10 minutes, puis pressez bien pour retirer l'excès d'eau.
- 2Mettez les tomates, l'ail et le pain trempé dans un blender et mixez à grande vitesse jusqu'à obtenir une pâte fine.
- 3Le blender toujours en marche, versez l'huile d'olive en un filet fin et régulier, comme pour une mayonnaise, jusqu'à ce que le mélange devienne lisse et émulsionné.
- 4Ajoutez le vinaigre de Xérès et le sel, puis mixez encore une minute, jusqu'à ce que le mélange soit complètement velouté.
- 5Passez la crème à travers un tamis fin pour retirer les pépins et les peaux, si vous préférez une texture parfaitement lisse.
- 6Couvrez et réfrigérez au moins 2 heures, car le salmorejo se sert toujours très froid.
- 7Versez dans des bols, saupoudrez d'œuf dur émietté et de jambon ibérique en dés, puis arrosez d'un filet d'huile d'olive juste avant de servir.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
