Paella
La paella a ses racines dans les rizières autour de la lagune de l'Albufera de Valence, où les agriculteurs cuisinaient les repas du dimanche sur des feux alimentés au bois d'oranger — le plat doit son nom à la poêle large et peu profonde dans laquelle il était préparé. La paella valenciana originale contenait du lapin, du poulet, des haricots verts, des haricots blancs et des escargots. La paella aux fruits de mer est une adaptation côtière ultérieure que les Valenciens regardent avec une désapprobation courtoise. Ce qui sépare une grande paella d'un riz ordinaire est le socarrat : la croûte sombre et caramélisée qui se forme au fond de la poêle dans les dernières minutes quand tout le bouillon a été absorbé. On l'entend plutôt qu'on ne le voit — un léger crépitement qui indique que la croûte se forme sans brûler. Le riz ne doit jamais être remué une fois le bouillon ajouté.
Le socarrat
La croûte caramélisée au fond de la poêle est l'élément le plus prisé — vous l'entendez se former comme un léger crépitement quand tout le liquide a été absorbé
Ne jamais remuer
Une fois le bouillon ajouté, le riz ne doit pas être touché — remuer libère l'amidon et détruit le socarrat qui se forme en dessous
Riz Bomba uniquement
Le riz Bomba à grain court de Valence gonfle jusqu'à trois fois sa taille en absorbant les saveurs sans s'écraser — le riz à long grain ramollit
L'originale valencienne
La paella valenciana originale avait du lapin, du poulet et des escargots — la paella aux fruits de mer est une adaptation côtière que les Valenciens contestent poliment
Ingrédients 4 portions
- 300g de riz bomba (ou riz à grains courts)
- 400g de cuisses de poulet désossées en morceaux
- 300g de crevettes crues (avec ou sans coquille)
- 400g de moules brossées et ébarbées
- 1 grand oignon finement haché
- 4 gousses d'ail émincées
- 1 poivron rouge en dés
- 400g de tomates concassées en conserve
- ½ c.à.c. de filaments de safran (trempés dans 2 c.à.s. d'eau chaude)
- 1 c.à.c. de paprika fumé (pimentón de la Vera)
- 800ml de bouillon de poulet chaud
- 3 c.à.s. d'huile d'olive
- Sel et poivre noir selon goût
- Persil frais et quartiers de citron pour servir
Comment préparer
- 1Faire tremper le safran dans 2 c.à.s; d'eau chaude.
- 2Chauffer l'huile dans une poêle à paella (ou une grande poêle large) à feu moyen-vif; assaisonner le poulet et le faire dorer 4–5 minutes par face ; retirer et réserver.
- 3Dans la même poêle, faire revenir l'oignon 5 minutes, ajouter ail et poivron, cuire 3 minutes de plus; ajouter les tomates et le paprika fumé, cuire 3–4 minutes jusqu'à épaississement — c'est le sofrito, l'âme de la paella.
- 4Ajouter le riz, remuer 1 minute pour le griller légèrement; verser le bouillon chaud avec le safran et son eau de trempage, répartir uniformément.
- 5Remettre le poulet; régler à feu moyen et ne plus remuer — ne jamais remuer la paella après l'ajout du bouillon.
- 6Cuire à découvert 10 minutes; poser crevettes et moules par-dessus en les enfonçant légèrement.
- 7Cuire 8–10 minutes jusqu'à ce que les crevettes rosissent et les moules s'ouvrent; pour le socarrat, monter à feu vif les 2 dernières minutes.
- 8Laisser reposer 5 minutes; garnir de persil et servir avec des quartiers de citron.
Informations nutritionnelles
par portion (~400 ml)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
