Paella
Paella hat ihre Wurzeln in den Reisfeldern rund um die Albufera-Lagune in Valencia, wo Landarbeiter sonntags über offenen Feuern aus Orangenholz kochten — das Gericht bekam seinen Namen nach der breiten, flachen Pfanne, in der es zubereitet wurde. Die originale Paella valenciana enthielt Kaninchen, Hähnchen, grüne Bohnen, weiße Bohnen und Schnecken. Meeresfrüchte-Paella ist eine spätere Küstenanpassung, die Valencianer mit höflicher Missbilligung betrachten. Was eine großartige Paella von gewöhnlichem Reis unterscheidet, ist das Socarrat: die dunkle, karamellisierte Kruste, die sich in den letzten Minuten auf dem Pfannenboden bildet, wenn die gesamte Flüssigkeit aufgesogen ist. Man hört es eher, als man es sieht — ein leises Zischen, das anzeigt, dass die Kruste entsteht, ohne zu verbrennen. Der Reis darf nach dem Hinzufügen der Brühe nie gerührt werden.
Das Socarrat
Die karamellisierte Kruste auf dem Pfannenboden ist das kostbarste Element — man hört sie sich als leises Zischen bilden, wenn die gesamte Flüssigkeit aufgesogen ist
Niemals rühren
Sobald die Brühe zugegeben wird, darf der Reis nicht mehr berührt werden — Rühren löst Stärke und zerstört das Socarrat, das sich darunter bildet
Nur Bomba-Reis
Kurzkörniger Bomba-Reis aus Valencia quillt auf das Dreifache auf und nimmt dabei Aroma auf, ohne zu zerfallen — Langkornreis wird matschig
Das Valencianische Original
Die originale Paella valenciana hatte Kaninchen, Hähnchen und Schnecken — Meeresfrüchte-Paella ist eine Küstenanpassung, die Valencianer freundlich bestreiten
Zutaten 4 Portionen
- 300g Bomba-Reis (oder Rundkornreis)
- 400g entbeinte Hähnchenschenkel, in Stücke geschnitten
- 300g rohe Garnelen (mit oder ohne Schale)
- 400g Miesmuscheln, gebürstet und entfädelt
- 1 große Zwiebel, fein gehackt
- 4 Knoblauchzehen, gehackt
- 1 roter Paprika, gewürfelt
- 400g gehackte Dosentomaten
- ½ TL Safranfäden (in 2 EL warmem Wasser eingeweicht)
- 1 TL geräuchertes Paprikapulver (Pimentón de la Vera)
- 800ml warme Hühnerbrühe
- 3 EL Olivenöl
- Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- Frische Petersilie und Zitronenspalten zum Servieren
Zubereitung
- 1Safran in 2 EL warmem Wasser einweichen; olivenöl in einer Paella-Pfanne (oder einer breiten, flachen Pfanne) bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.
- 2Hähnchen würzen, je Seite 4–5 Minuten goldbraun anbraten; herausnehmen; im gleichen Öl Zwiebel 5 Minuten braten, Knoblauch und Paprika dazugeben, 3 weitere Minuten garen.
- 3Dosentomaten und Paprikapulver dazugeben, 3–4 Minuten einköcheln lassen — das ist Sofrito, die Seele der Paella; reis hinzufügen, 1 Minute anrösten.
- 4Warme Brühe mit Safranwasser aufgießen, gleichmäßig verteilen; hähnchen zurücklegen.
- 5Auf mittlere Hitze reduzieren, ab jetzt nicht mehr rühren; 10 Minuten offen garen.
- 6Garnelen und Muscheln auflegen, leicht andrücken; 8–10 Minuten garen bis Garnelen rosa und Muscheln geöffnet.
- 7Für Socarrat letzte 2 Minuten Hitze erhöhen; 5 Minuten ruhen lassen; mit Petersilie und Zitrone servieren.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
