Spaghetti Carbonara

Zubereitung

1. 1Bringe 4 Liter Wasser zum sprudelnden Kochen, salze es großzügig bis es angenehm salzig schmeckt, und koche die Spaghetti 2 Minuten weniger als auf der Packung angegeben — sie garen in der Sauce fertig.
2. 2Inzwischen lege das Guanciale in eine kalte, breite Pfanne bei mittlerer bis schwacher Hitze und lass das Fett langsam über 8–10 Minuten auslaufen, bis es goldgelb wird und die Ränder knusprig sind; das Starten in der kalten Pfanne verhindert Verbrennen und zieht maximalen Geschmack heraus.
3. 3Während das Guanciale ausläuft, verrühre Eigelbe und ganzes Ei mit beiden Käsesorten und einer großzügigen Menge grob gemahlenem Pfeffer zu einer dicken, cremigen, hellgelben Paste — das ist die Soße.
4. 4Kurz vor dem Abgießen schöpfe mindestens 250 ml des trüben Nudelwassers ab und halte es griffbereit; die darin gelöste Stärke macht eine glatte Emulsion erst möglich.
5. 5Nimm die Pfanne mit dem Guanciale vollständig vom Herd — dieser Schritt ist unverzichtbar — und gib die abgegossenen, noch dampfenden Spaghetti direkt hinein; rühre 30 Sekunden, damit jeder Faden das ausgelassene Fett aufnimmt.
6. 6Gieß die Ei-Creme über die Pasta, dann füge das Nudelwasser schluckweise hinzu und rühre dabei ständig; die Restwärme verwandelt das Ei in eine glatte, glänzende Soße — höre auf, Wasser hinzuzufügen, wenn die Soße die Pasta bedeckt, ohne sich unten zu sammeln.
7. 7Schmecke und korrigiere das Salz — Guanciale und Pecorino sind bereits salzig — und gib etwas mehr Wasser hinzu, falls die Soße beim Anrichten fest wird.
8. 8Serviere sofort in warmen Schüsseln, vollende mit extra Pecorino und mehreren kräftigen Umdrehungen der Pfeffermühle.