Spaghete Carbonara

Mod de preparare

1. 1Adu 4 litri de apă la un clocot viguros, sărează-o generos — trebuie să aibă un gust plăcut sărat, ca apa de mare ușoară — și fierbe spaghetele cu 2 minute mai puțin față de timpul indicat pe ambalaj; vor termina de gătit în sos.
2. 2Între timp, pune guanciale într-o tigaie rece și lată la foc mediu-mic și lasă grăsimea să se topească lent 8–10 minute, până devine aurie și marginile devin crocante; pornind de la tigaia rece se evită arderea și se extrage maximum de aromă.
3. 3Cât timp guanciale se gătește, bate gălbenușurile și oul întreg cu ambele brânzeturi și o cantitate generoasă de piper negru grosier măcinat până obții o pastă groasă, cremoasă, pal-gălbuie — aceasta este sosul.
4. 4Imediat înainte de scurgere, ia cel puțin 250 ml din apa tulbure de fiert paste și ține-o la îndemână; amidonul dizolvat este ceea ce face posibilă emulsia fină.
5. 5Îndepărtează complet tigaia cu guanciale de pe foc — acest pas este esențial — și adaugă spaghetele scurse, încă aburinde, direct în tigaie; amestecă 30 de secunde ca fiecare fir să absoarbă grăsimea topită.
6. 6Toarnă crema de ou peste paste, apoi adaugă apa de fiert câte puțin, amestecând și înfășurând continuu; căldura reziduală transformă oul într-un sos neted și lucios — oprește adăugarea apei când sosul îmbracă pastele fără să se adune pe fundul vasului.
7. 7Gustă și ajustează sarea — guanciale și Pecorino sunt deja sărate — și mai adaugă puțină apă dacă sosul se îngroașă în timp ce o servești.
8. 8Servește imediat în boluri calde, presară Pecorino suplimentar ras și dă câteva ture generoase de moară de piper.