Cacio e Pepe

Mod de preparare

1. 1Prăjește piperul zdrobit într-o tigaie largă, uscată, pe foc mediu 30 de secunde — până când îl simți tăios cu nasul — și adaugă o jumătate de polonic de apă rece pentru a opri prăjirea și a forma un terci picant.
2. 2Lasă deoparte, departe de foc.
3. 3Adu 3 l de apă ușor sărată la fierbere și fierbe pastele cu un minut mai puțin decât pe ambalaj, lăsându-le aproape al dente; la Roma pastele se termină de gătit în sos, nu în oală.
4. 4În timp ce fierb pastele, scoate o cană de apă cu amidon din oală.
5. 5Într-un bol larg, amestecă Pecorino-ul ras cu aproximativ 4 linguri din apa fierbinte de paste — las-o să se răcească câteva secunde mai întâi, fiindcă apa clocotită direct pe brânză o face cocoloașe pe loc — până obții o pastă densă, ca de ricotta; mai adaugă o lingură de apă dacă e prea tare.
6. 6Ridică pastele din oală cu un clește direct în tigaia cu piper (nu le scurge), stropește cu un polonic de apă cu amidon și amestecă energic la foc mic 30 de secunde, până când pastele sunt lucioase și bine îmbrăcate.
7. 7Ia tigaia de pe foc — Pecorino peste punctul de fierbere se strânge în cocoloașe filamentoase — toarnă pasta de brânză și învârte din nou, repede, adăugând mai multă apă de paste cu lingura la nevoie, până când sosul devine o emulsie cremoasă care se prinde de fiecare fir.
8. 8Servește imediat, cu încă o tură de piper proaspăt zdrobit pe deasupra; cacio e pepe se răcește rapid, așa că farfuriile trebuie să fie calde și mesenii la masă.