Cacio e Pepe

Como preparar

1. 1Toste a pimenta esmagada numa frigideira larga e seca em lume médio durante 30 segundos — até a sentir picante no nariz — e adicione meia concha de água fria para parar a cocção e formar uma pasta picante.
2. 2Retire do lume e reserve.
3. 3Leve 3 L de água levemente salgada a ferver e cozinhe a massa até mesmo antes de al dente, cerca de um minuto a menos do que indica a embalagem; em Roma a massa termina de cozer no molho, não na panela.
4. 4Enquanto a massa coze, retire uma caneca de água amilácea da panela.
5. 5Numa taça larga, bata o Pecorino ralado com cerca de 4 colheres de sopa dessa água quente — deixe arrefecer uns segundos primeiro, pois água a ferver sobre o queijo agrupa-o de imediato — até obter uma pasta espessa tipo ricota; afrouxe com mais uma colher de água se estiver demasiado dura.
6. 6Com uma pinça, passe a massa diretamente para a frigideira da pimenta (sem escorrer), deite uma concha de água amilácea e mexa vigorosamente em lume baixo durante 30 segundos, até a massa estar brilhante e bem coberta.
7. 7Retire a frigideira do lume — o Pecorino acima do ponto de ebulição agrupa-se em fios — verta a pasta de queijo e mexa novamente, depressa, juntando mais água da massa às colheradas se for preciso, até o molho se tornar uma emulsão cremosa que se agarra a cada fio.
8. 8Sirva de imediato com mais uma volta de pimenta moída por cima; cacio e pepe arrefece depressa, portanto os pratos devem estar quentes e os comensais já à mesa.