Osso buco à milanesa

Como preparar

1. 1Seque os ossobucos com papel — a carne húmida evapora em vez de selar — tempere agressivamente com sal e pimenta e polvilhe ligeiramente em farinha sacudindo o excesso, depois aqueça metade da manteiga e todo o azeite numa caçarola pesada em lume médio-alto até espumar, coloque os ossobucos e não toque neles durante 4 minutos até o fundo estar profundamente dourado, vire para o segundo lado, depois retire para um prato.
2. 2Baixe o lume a médio, junte o resto da manteiga e o sofrito, e cozinhe suavemente 10 minutos até estar macio e dourado nas bordas, depois verta o vinho, suba o lume, e reduza a metade enquanto raspa os pedaços caramelizados do fundo da panela.
3. 3Junte os tomates, a folha de louro e o tomilho, devolva os ossobucos à panela numa única camada, e verta caldo até cobrir cerca de dois terços da carne — os ossos devem ficar expostos para que o tutano não escape — e leve a uma fervura quase imperceptível.
4. 4Tape e estufe no lume mais baixo ou em forno a 160°C 2 a 2½ horas, virando os ossobucos suavemente a cada 30 minutos para cozer uniformemente — estão prontos quando a carne se desprende do osso à pressão de uma colher e o molho engrossou numa glace brilhante — depois retire-os com cuidado porque os ossos e o tutano estão frágeis nesta altura.
5. 5Enquanto os ossobucos descansam, misture a raspa de limão, o alho e a salsa para fazer a gremolata, coloque um ossobuco em cada prato, regue com bastante molho, e coroe com uma pitada generosa de gremolata crua — a sua acidez corta a riqueza e é o que faz osso buco milanês em vez de apenas vitela estufada — sirva com risotto alla milanese, polenta ou um pedaço de pão para o tutano.