Ossobuco alla Milanese

Come preparare

1. 1Asciugate gli stinchi — la carne bagnata cuoce a vapore invece di rosolare — conditeli aggressivamente con sale e pepe e infarinate leggermente scrollando l'eccesso, poi scaldate metà del burro e tutto l'olio in una pentola da brasare pesante a fuoco medio-alto fino a quando schiumeggia, adagiate gli stinchi e non toccateli per 4 minuti finché il fondo non è profondamente rosolato, girate e fate il secondo lato, poi sollevateli su un piatto.
2. 2Abbassate il fuoco a medio, aggiungete il resto del burro e il soffritto, e cuocete dolcemente per 10 minuti finché non è morbido e dorato sui bordi, poi versate il vino, alzate la fiamma, e riducete di metà raschiando i fondi caramellati dal fondo della pentola.
3. 3Unite i pomodori, l'alloro e il timo, riportate gli stinchi nella pentola in un singolo strato, e versate brodo quanto basta a coprire circa due terzi della carne — le ossa devono restare esposte affinché il midollo resti dentro — e portate a un sobbollire appena percettibile.
4. 4Coprite e brasate a fuoco bassissimo o in forno a 160°C per 2 a 2½ ore, girando gli stinchi delicatamente ogni 30 minuti perché cuociano uniformemente — sono pronti quando la carne si stacca dall'osso al tocco di un cucchiaio e il sugo si è addensato in una salsa lucida — poi sollevateli con cura perché ossa e midollo sono fragili a questo punto.
5. 5Mentre gli stinchi riposano, mescolate la scorza di limone, l'aglio e il prezzemolo per fare la gremolata, mettete uno stinco su ogni piatto, versate sopra abbondante sugo, e incoronate con una generosa presa di gremolata cruda — la sua acidità taglia la ricchezza ed è ciò che lo rende osso buco alla milanese piuttosto che semplice vitello brasato — servite con risotto alla milanese, polenta o un pezzo di pane per il midollo.