Оссобуко по-милански

Как приготовить

1. 1Обсушите голяшки — мокрое мясо паруется вместо обжарки — обильно посолите и поперчите и слегка обваляйте в муке, стряхнув излишек, затем разогрейте половину сливочного масла и всё растительное в тяжёлой жаровне на среднем-высоком огне до пены, выложите голяшки и не трогайте 4 минуты, пока низ не подрумянится глубоко, переверните для второй стороны, затем переложите на тарелку.
2. 2Уменьшите огонь до среднего, добавьте оставшееся масло и софритто, и томите аккуратно 10 минут, пока не размягчится и не подзолотится по краям, затем влейте вино, увеличьте огонь и уварите вдвое, соскребая карамелизованные кусочки со дна.
3. 3Вмешайте помидоры, лавровый лист и тимьян, верните голяшки в жаровню одним слоем, и влейте бульон, чтобы он покрыл мясо примерно на две трети — кости должны оставаться открытыми, чтобы костный мозг не вытек — и доведите до едва заметного кипения.
4. 4Накройте и тушите на самом слабом огне или в духовке 160°C 2–2½ часа, аккуратно переворачивая голяшки каждые 30 минут для равномерного приготовления — они готовы, когда мясо отваливается от кости при нажатии ложкой и соус загустел до глянцевой глазури — затем достаньте их осторожно, поскольку кости и мозг хрупки в этот момент.
5. 5Пока голяшки отдыхают, смешайте лимонную цедру, чеснок и петрушку для гремолаты, положите голяшку на каждую тарелку, полейте обильным соусом, и увенчайте щедрой щепоткой сырой гремолаты — её резкость прорезает жирность и это то, что делает osso buco по-милански, а не просто тушёной телятиной — подавайте с ризотто алла миланезе, полентой или куском хлеба для мозга.