Ризотто
Ризотто уходит корнями в долину реки По в северной Италии, где выращивание круглозернистого риса восходит к XV веку. Блюдо обрело классическую форму в Милане — risotto alla Milanese с золотистым шафраном — и по-прежнему неразрывно связано с Ломбардией. В отличие от большинства рисовых блюд, ризотто получает кремовую текстуру исключительно за счёт собственного крахмала зерна, без добавления сливок. Процесс намеренно размеренный. Рис коротко обжаривают в жире прежде, чем добавить жидкость; затем тёплый бульон вводится по одному ковшу при постоянном помешивании, постепенно освобождающем крахмал. Финальный этап — мантекатура: сковорода снимается с огня, вводятся холодное масло и Пармиджано и всё энергично взбивается до глянцевого блеска. Подавать немедленно.
Традиционный рецепт
Аутентичный вкус
Ингредиенты 4 порции
- 320г риса Арборио или Карнароли
- 1 крупный шалот или небольшая луковица, мелко нарезанная
- 50г несолёного сливочного масла, разделённого
- 100мл сухого белого вина
- 1,2л тёплого куриного или овощного бульона
- 40г Пармиджано-Реджано, свежетёртого
- 1 ст. л. оливкового масла первого отжима
- Соль и белый перец по вкусу
Как приготовить
- 1Держите бульон тёплым на слабом огне на протяжении всего приготовления — холодный бульон останавливает варку и разрушает кремовость.
- 2Нагрейте масло и половину сливочного масла в широкой тяжёлой кастрюле на среднем огне.
- 3Пассеруйте шалот до мягкости, 3 минуты.
- 4Добавьте рис и поджаривайте с помешиванием 2 минуты, пока зёрна не станут слегка прозрачными по краям.
- 5Влейте вино и мешайте до полного впитывания.
- 6Добавляйте тёплый бульон по одному ковшу, постоянно помешивая и ожидая полного впитывания каждого ковша — этот ключевой этап занимает 16–18 минут.
- 7Рис должен быть аль денте.
- 8Снимите с огня и энергично вмешайте оставшееся холодное масло и Пармиджано — жир эмульгируется в крахмале, создавая глянцевый соус (это называется мантекатура).
- 9Оставьте на 1 минуту и сразу подавайте в тёплых тарелках.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
