Пицца Маргарита

Как приготовить

1. 1Для теста растворите дрожжи в холодной воде, затем вмешайте муку и соль до образования лохматой массы, замесите вручную 10 минут (или 6 минут стационарным миксером с крюком) до гладкости и эластичности, накройте и оставьте при комнатной температуре на час, затем поставьте в холодильник минимум на 24 часа, идеально на 48–72 — долгая холодная расстойка даёт неаполитанскому тесту эту пузырчатую обугленную корку и воздушную структуру.
2. 2За два часа до выпечки достаньте тесто, разделите на четыре шара по 210 г, посыпьте мукой, накройте влажным полотенцем и дайте дойти до комнатной температуры, тем временем разогрейте духовку до максимума (250°C или выше) с камнем для пиццы или тяжёлым стальным листом внутри минимум 45 минут; без серьёзного жара под пиццей корка никогда не успеет схватиться.
3. 3Растяните один шар руками на хорошо посыпанной мукой поверхности — кончиками пальцев придавите центр плоско, оставляя приподнятый бортик, затем мягко потяните и растяните диск примерно до 28 см — никогда не используйте скалку, она разрушает газовые карманы в корке — и переложите на присыпанную мукой лопату.
4. 4Положите 80 г раздавленных томатов в центр и распределите спиралью обратной стороной ложки, остановившись в 2 см от края, слегка посолите томаты, сбрызните оливковым маслом и разложите сверху разорванную моцареллу (не слишком много, иначе пицца зальётся).
5. 5Сдвиньте пиццу на камень и пеките, пока корка не станет вздутой и обугленной местами, сыр не растает в лужицы, а бортик не станет тёмно-золотистым — 4–6 минут в домашней духовке на полную, 90 секунд в дровяной неаполитанской печи — вытащите, разорвите сверху листья базилика (которые сгорели бы в духовке), сбрызните последней нитью оливкового масла и ешьте немедленно.