Pizza Margherita

Comment préparer

1. 1Pour la pâte, dissolvez la levure dans l'eau froide, puis mélangez la farine et le sel jusqu'à obtenir une masse grumeleuse, pétrissez à la main pendant 10 minutes (ou 6 minutes au robot avec crochet pétrisseur) jusqu'à ce que ce soit lisse et élastique, couvrez et faites reposer à température ambiante pendant une heure, puis réfrigérez au moins 24 heures et idéalement 48 à 72 — la longue fermentation à froid est ce qui donne à la pâte napolitaine cette croûte boursouflée et cette structure aérée.
2. 2Deux heures avant la cuisson, sortez la pâte, divisez en quatre boules de 210 g, fariner, couvrez d'un linge humide et laissez revenir à température ambiante, pendant ce temps chauffez le four au maximum (250°C ou plus) avec une pierre à pizza ou une plaque d'acier épaisse à l'intérieur pendant au moins 45 minutes ; sans une chaleur sérieuse sous la pizza, la croûte ne prendra jamais à temps.
3. 3Étirez une boule à la main sur une surface bien farinée — appuyez sur le centre avec le bout des doigts en laissant un bord surélevé, puis tirez et étirez délicatement le disque jusqu'à environ 28 cm — n'utilisez jamais de rouleau à pâtisserie, qui écrase les poches de gaz dans la croûte — et glissez-la sur une pelle farinée.
4. 4Versez 80 g de tomate concassée au centre et étalez-la en spirale avec le dos de la cuillère en vous arrêtant à 2 cm du bord, salez légèrement la tomate, arrosez d'un filet d'huile d'olive, et parsemez la mozzarella déchirée sur le dessus (pas trop, sinon la pizza se noie).
5. 5Faites glisser la pizza sur la pierre et faites cuire jusqu'à ce que la croûte soit gonflée et tachée de noir, que le fromage ait fondu en flaques et que le bord soit doré foncé — 4 à 6 minutes dans un four domestique à plein régime, 90 secondes dans un four napolitain à bois — sortez-la, déchirez les feuilles de basilic dessus (qui brûleraient au four), arrosez d'un dernier filet d'huile d'olive et mangez immédiatement.