48–72시간 저온 발효
나폴리 도우에 그을림과 공기 구조를 주는 것
스톤 45분 이상 예열
피자 아래에 진지한 열이 없으면 반죽이 굳지 않는다
손으로 늘리기, 절대 밀대 금지
밀대는 반죽의 가스 기포를 무너뜨린다
오븐 후 바질
잎은 굽고 나서 — 열에 그을릴 수 있음
재료 4인분
- 도우용 (피자 4판): 00 밀가루 500 g (또는 강력분), 찬물 325 ml, 소금 10 g, 생이스트 1 g (또는 드라이 이스트 ¼작은술)
- 피자 1판당: 산 마르자노 토마토 80 g (캔, 손으로 으깨기), 소금 한 꼬집, 올리브유 약간
- 피자 1판당 피오르 디 라테 모차렐라 100 g, 손으로 찢기 (또는 물소 모차렐라)
- 피자 1판당 신선한 바질 잎 몇 장
- 마무리용 엑스트라 버진 올리브유
- 성형 및 피일용 세몰리나 또는 밀가루
만드는 법
- 1반죽: 차가운 물에 이스트를 녹이고, 밀가루와 소금을 섞어 거친 덩어리가 될 때까지 섞은 다음, 손으로 10분(또는 스탠드 믹서의 도우 후크로 6분) 부드럽고 탄력 있게 반죽하고, 덮어 실온에서 1시간 휴지시킨 뒤, 냉장고에서 최소 24시간, 이상적으로는 48–72시간 발효한다 — 긴 저온 발효가 나폴리 도우에 그 거품진 그을린 가장자리와 공기를 머금은 구조를 준다.
- 2굽기 2시간 전, 반죽을 꺼내 210 g씩 네 개의 공으로 나누고, 밀가루를 뿌리고, 젖은 천으로 덮어 실온에 가져오고, 그 사이 오븐을 가능한 한 최고 온도로 (250°C 이상) 안에 피자 스톤이나 두꺼운 스틸 시트를 넣고 최소 45분간 예열한다; 피자 아래에 진지한 열이 없으면, 반죽은 제시간에 굳지 않는다.
- 3한 공을 잘 밀가루를 묻힌 표면에서 손으로 늘린다 — 손가락 끝으로 중앙을 평평하게 누르고 가장자리는 솟아오르게 두고, 디스크를 부드럽게 당겨 약 28 cm까지 펴기 — 절대 밀대를 사용하지 말라, 반죽의 기포를 무너뜨린다 — 그리고 밀가루를 묻힌 페일(주걱)에 옮긴다.
- 4으깬 토마토 80 g을 중앙에 놓고 숟가락 뒷면으로 나선형으로 펴 가장자리에서 2 cm 떨어진 곳에서 멈추고, 토마토에 약간 소금을 뿌리고, 올리브유를 약간 두르고, 찢은 모차렐라를 위에 뿌린다 (너무 많지 않게, 그렇지 않으면 피자가 물에 잠긴다).
- 5피자를 스톤 위로 미끄러뜨려 가장자리가 부풀고 군데군데 그을리고, 치즈가 웅덩이로 녹고, 가장자리가 짙은 황금색이 될 때까지 굽는다 — 가정용 오븐 최대치에서 4–6분, 장작 나폴리 가마에서 90초 — 꺼내고, 위에 바질 잎을 찢어 올리고 (오븐에서는 탄다), 마지막으로 올리브유 한 줄을 두르고, 즉시 먹는다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
칼로리 740 kcal
단백질 28 g
탄수화물 88 g
지방 30 g
식이섬유 4 g
영양 정보는 추정치입니다.
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