Pizza Margherita

Come preparare

1. 1Per l'impasto, sciogliete il lievito nell'acqua fredda, poi mescolate la farina e il sale fino a ottenere una massa irregolare, impastate a mano per 10 minuti (o 6 minuti con planetaria e gancio) finché non è liscia ed elastica, coprite e fate riposare a temperatura ambiente per un'ora, poi mettete in frigo per almeno 24 ore e idealmente 48 a 72 — la lunga lievitazione a freddo è ciò che dà all'impasto napoletano quella crosta bollita e bruciacchiata e quella struttura ariosa.
2. 2Due ore prima di infornare, tirate fuori l'impasto, dividete in quattro palline da 210 g, infarinate, coprite con un panno umido e lasciate venire a temperatura ambiente, nel frattempo scaldate il forno al massimo (250°C o oltre) con una pietra refrattaria o una piastra in acciaio dentro per almeno 45 minuti; senza un calore serio sotto la pizza, la crosta non si rapprenderà mai in tempo.
3. 3Stendete una pallina a mano su una superficie ben infarinata — premete il centro piatto con la punta delle dita lasciando un bordo rialzato, poi tirate e stendete delicatamente il disco fino a circa 28 cm — non usate mai un mattarello, che schiaccia le bolle di gas nella crosta — e fatela scivolare su una pala infarinata.
4. 4Mettete 80 g di pomodoro schiacciato al centro e stendetelo a spirale con il dorso del cucchiaio fermandovi a 2 cm dal bordo, salate leggermente il pomodoro, condite con un filo d'olio d'oliva, e cospargete la mozzarella spezzata in cima (non troppa, o la pizza si allaga).
5. 5Fate scivolare la pizza sulla pietra e cuocete fino a quando la crosta non è gonfia e maculata di nero, il formaggio non si è sciolto in pozze e il bordo non è dorato scuro — 4 a 6 minuti in forno domestico al massimo, 90 secondi in un forno napoletano a legna — tirate fuori, spezzettate le foglie di basilico sopra (che si brucerebbero in forno), fate un ultimo filo d'olio d'oliva, e mangiate subito.