Pizza Margherita

Cómo prepararlo

1. 1Para la masa, disuelve la levadura en el agua fría, luego mezcla la harina y la sal hasta obtener una masa rasposa, amasa a mano durante 10 minutos (o 6 minutos con batidora de pie con gancho) hasta que esté lisa y elástica, tapa y deja reposar a temperatura ambiente una hora, después refrigera al menos 24 horas, idealmente 48 a 72 — el largo fermentado en frío es lo que da a la masa napolitana esa corteza ampollada y estructura aireada.
2. 2Dos horas antes de hornear, saca la masa, divide en cuatro bolas de 210 g, espolvorea con harina, tapa con un paño húmedo y déjalas atemperar, mientras tanto calienta el horno al máximo (250°C o más) con una piedra de pizza o una bandeja de acero pesada dentro al menos 45 minutos; sin calor serio bajo la pizza, la corteza nunca se asentará a tiempo.
3. 3Estira una bola a mano sobre una superficie bien enharinada — presiona el centro plano con las yemas dejando un borde elevado, luego tira y estira el disco con suavidad hasta unos 28 cm — nunca uses rodillo, que aplasta los bolsillos de gas de la corteza — y deslízala a una pala enharinada.
4. 4Pon 80 g de tomate triturado en el centro y extiéndelo en espiral con el dorso de la cuchara parando 2 cm del borde, sala ligeramente el tomate, riega un poco de aceite de oliva y esparce la mozzarella desgarrada por encima (no demasiada, o la pizza se inunda).
5. 5Desliza la pizza sobre la piedra y hornea hasta que la corteza esté hinchada y con manchas chamuscadas, el queso se haya derretido en charcos y el borde sea dorado oscuro — 4 a 6 minutos en un horno doméstico al máximo, 90 segundos en un horno napolitano de leña — sácala, rasga las hojas de albahaca por encima (se quemarían en el horno), riega un último hilo de aceite de oliva y come al momento.