بيتزا مارغريتا

طريقة التحضير

1. 1للعجين، أذِب الخميرة في الماء البارد، ثم اخلط الدقيق والملح حتى تحصل على كتلة خشنة، اعجن باليد لمدة 10 دقائق (أو 6 دقائق بخلاط ثابت مع شفرة العجن) حتى يصبح ناعماً ومرناً، غطّ ودعه يرتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة، ثم برّده في الثلاجة 24 ساعة على الأقل، ويفضل 48 إلى 72 — التخمير البارد الطويل هو ما يمنح العجين النابولي تلك القشرة المتفقعة المتفحمة والبنية الهوائية.
2. 2قبل الخبز بساعتين، أخرج العجين، قسّمه إلى أربع كرات بوزن 210 جم، رشّ بالطحين، غطّ بقماشة مبللة، ودعها تعود إلى حرارة الغرفة، في هذه الأثناء سخّن الفرن إلى أقصى درجة (250°م أو أعلى) مع حجر بيتزا أو صفيحة فولاذية ثقيلة بالداخل لمدة 45 دقيقة على الأقل؛ بدون حرارة جدية تحت البيتزا، لن تثبت القشرة في الوقت المناسب.
3. 3ابسط كرة باليد على سطح مرشوش بالطحين بوفرة — اضغط على المركز بأطراف الأصابع تاركاً حافة مرتفعة، ثم اسحب وامدد القرص بلطف إلى نحو 28 سم — لا تستخدم أبداً مرر العجين، فهو يهدم جيوب الغاز في القشرة — وادفعها على مجرفة مرشوشة بالطحين.
4. 4ضع 80 جم من الطماطم المهروسة في المركز وافردها بشكل حلزوني بظهر الملعقة متوقفاً على بُعد 2 سم من الحافة، رشّ الطماطم بقليل من الملح، رشّ القليل من زيت الزيتون، وانثر الموزاريلا الممزقة فوقها (ليس كثيراً، وإلا فاضت البيتزا).
5. 5ادفع البيتزا على الحجر واخبزها حتى تنتفخ القشرة وتظهر بقع متفحمة، يذوب الجبن في برك، وتصبح الحافة ذهبية داكنة — 4 إلى 6 دقائق في فرن منزلي على أقصاه، و 90 ثانية في فرن نابولي يعمل بالحطب — أخرجها، مزّق أوراق الريحان فوقها (التي ستحترق في الفرن)، رشّ خيطاً أخيراً من زيت الزيتون، وتناولها فوراً.