أوسوبوكو ميلانيز

طريقة التحضير

1. 1جفّف قطع الكاحل بمنشفة ورقية — اللحم الرطب يتبخّر بدلاً من أن يُحمّر — تبّلها بقوة بالملح والفلفل ورشّها بالطحين قليلاً مع نفض الفائض، ثم سخّن نصف الزبدة وكامل الزيت في قدر طهي بطيء ثقيل على نار متوسطة-عالية حتى يرغو، ضع قطع الكاحل ولا تلمسها لمدة 4 دقائق حتى يصبح القعر بنياً عميقاً، اقلبها للجانب الآخر، ثم ارفعها على طبق.
2. 2اخفض النار إلى متوسطة، أضف باقي الزبدة والصوفريتو، واطبخ برفق 10 دقائق حتى يصبح طرياً وذهبياً عند الأطراف، ثم اسكب النبيذ، ارفع النار، وقلّل إلى النصف مع كشط القطع المتكرملة من قعر القدر.
3. 3أضف الطماطم وورقة الغار والزعتر، أعد قطع الكاحل إلى القدر في طبقة واحدة، واسكب مرقاً بما يكفي تماماً ليصل إلى ثلثي ارتفاع اللحم — يجب أن تبقى العظام مكشوفة لتظل الفقمة فيها — وأوصلها إلى غليان بالكاد محسوس.
4. 4غطّ واطبخ ببطء على أهدأ نار أو في فرن 160°م لمدة 2 إلى 2½ ساعة، مع تقليب قطع الكاحل برفق كل 30 دقيقة كي تنضج بانتظام — تكون جاهزة حين يسقط اللحم عن العظم عند الضغط بملعقة وتثخن الصلصة إلى طلاء لامع — ثم ارفعها بحذر لأن العظام والفقمة هشّة في هذه المرحلة.
5. 5أثناء راحة قطع الكاحل، اخلط قشر الليمون والثوم والبقدونس لصنع الغريمولاتا، ضع قطعة كاحل في كل طبق، اسكب فوقها كمية وفيرة من الصلصة، وتوّجها برشة سخية من الغريمولاتا الخام — حدّتها تقطع الثراء وهي ما يجعله أوسو بوكو ميلاني بدلاً من مجرد لحم عجل مطهو — قدّمه مع ريزوتو ميلاني أو بولينتا أو قطعة خبز للفقمة.