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🇮🇹 Plat principal · Italie
Osso buco à la milanaise
Jarrets de veau braisés lentement au vin blanc et à la tomate, finis d'une gremolata crue citron-ail-persil.
Saisie sèche, brun profond
4 minutes sans toucher — la viande humide cuit à la vapeur
La moelle reste dans l'os
Bouillon aux deux tiers ; os exposés au-dessus de la ligne
2½ heures à 160°C
Prêt quand la viande cède à l'os sous la cuillère
Gremolata crue à la fin
Zeste de citron + ail + persil tranche la richesse
Ingrédients 4 portions
- 4 jarrets de veau épais (3–4 cm d'épaisseur, environ 350 g chacun), ficelés autour de la circonférence
- Sel et poivre noir du moulin
- Farine pour saupoudrer
- 4 c. à soupe de beurre doux, 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 oignon + 1 carotte + 1 branche de céleri, tous finement taillés
- 200 ml de vin blanc sec
- 400 g de tomates concassées
- 500 ml de bouillon de veau ou de volaille
- 1 feuille de laurier, quelques brins de thym
- Pour la gremolata : zeste de 1 citron, 2 gousses d'ail très finement hachées, un petit bouquet de persil plat ciselé
Comment préparer
- 1Séchez les jarrets — la viande humide cuit à la vapeur au lieu de saisir — assaisonnez agressivement avec sel et poivre et farinez légèrement en secouant l'excès, puis faites chauffer la moitié du beurre et toute l'huile dans une cocotte épaisse à feu moyen-vif jusqu'à ce que ça mousse, posez les jarrets et ne les touchez pas pendant 4 minutes jusqu'à ce que le fond soit profondément doré, retournez pour le second côté, puis transférez sur une assiette.
- 2Baissez le feu à moyen, ajoutez le reste du beurre et le soffritto, et faites cuire doucement 10 minutes jusqu'à ce que ce soit fondant et doré sur les bords, puis versez le vin, montez le feu, et réduisez de moitié tout en grattant les sucs caramélisés du fond de la cocotte.
- 3Incorporez les tomates, la feuille de laurier et le thym, remettez les jarrets dans la cocotte en une seule couche, et versez juste assez de bouillon pour atteindre environ les deux tiers de la viande — les os doivent rester exposés pour que la moelle reste dedans — et portez à frémissement à peine perceptible.
- 4Couvrez et faites braiser à feu très doux ou au four à 160°C pendant 2 à 2½ heures, en retournant les jarrets délicatement toutes les 30 minutes pour qu'ils cuisent uniformément — ils sont prêts quand la viande se détache de l'os sous la pression d'une cuillère et que la sauce s'est épaissie en une glace brillante — puis sortez-les avec précaution car les os et la moelle sont fragiles à ce stade.
- 5Pendant que les jarrets reposent, mélangez le zeste de citron, l'ail et le persil pour faire la gremolata, placez un jarret dans chaque assiette, nappez généreusement de sauce, et couronnez d'une pincée généreuse de gremolata crue — son acidité tranche la richesse et c'est ce qui fait de l'osso buco milanais plutôt que du simple veau braisé — servez avec risotto alla milanese, polenta, ou un morceau de pain pour la moelle.
Informations nutritionnelles
par portion (~400 ml)
Calories 580 kcal
Protéines 42 g
Glucides 18 g
Lipides 32 g
Fibres 3 g
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
🥖 Pain italien croustillant
🍷 Rouge italien sec (Chianti)
🧀 Parmigiano supplementaire
🫒 Huile d olive extra vierge
