Osso Buco alla Milanese

Mod de preparare

1. 1Tamponează ciolanele uscate — carnea udă aburește în loc să se rumenească — asezonează agresiv cu sare și piper și pudrează ușor cu făină scuturând surplusul, apoi încălzește jumătate din unt și tot uleiul într-o cratiță grea de înăbușit pe foc mediu-puternic până spumează, pune ciolanele înăuntru și nu le atinge 4 minute până când partea de jos este adânc rumenită, întoarce-le pentru cealaltă parte, apoi ridică-le pe o farfurie.
2. 2Micșorează focul la mediu, adaugă restul de unt și soffritto-ul, și gătește blând 10 minute până sunt moi și aurii la margini, apoi toarnă vinul, ridică focul și redu la jumătate în timp ce răzui bucățile caramelizate de pe fundul tigăii.
3. 3Încorporează roșiile, foaia de dafin și cimbrul, întoarce ciolanele în tigaie într-un singur strat, și toarnă suficient fond cât să acopere aproximativ două treimi din carne — oasele trebuie să rămână expuse pentru ca măduva să nu iasă — și adu la o fierbere abia perceptibilă.
4. 4Acoperă și înăbușe pe focul cel mai mic sau într-un cuptor de 160°C 2 până la 2 ore și jumătate, întorcând ciolanele blând la fiecare 30 de minute pentru a se găti uniform — sunt gata când carnea se desprinde de pe os la presiunea unei linguri și sosul s-a îngroșat la o glazură lucioasă — apoi ridică-le cu grijă pentru că oasele și măduva sunt fragile în acest punct.
5. 5Cât se odihnesc ciolanele, amestecă coaja de lămâie, usturoiul și pătrunjelul pentru gremolata, pune un ciolan pe fiecare farfurie, toarnă peste mult sos, și încununează cu un vârf generos de gremolata crudă — picătura ei de acid taie bogăția și este ceea ce face osso buco milanez în loc de simplu vițel înăbușit — servește cu risotto alla milanese, polenta sau o bucată de pâine pentru măduvă.