米兰式烩小牛膝

做法

1. 1把小牛胫骨用纸巾拍干——湿肉会蒸而不是煎——大量地用盐和胡椒调味，再轻轻撒上面粉，把多余的拍掉，然后在厚锅中以中高火加热一半黄油和所有油，直到起泡，把胫骨放进去，4 分钟不要动它，直到底部煎成深棕色，翻面煎另一面，再夹到盘子上.
2. 2把火调到中火，加入剩下的黄油和 soffritto，温和地煮 10 分钟，直到变软、边缘发金，然后倒入葡萄酒，调大火力，收汁到一半，同时把锅底焦化的部分刮起来.
3. 3加入番茄、月桂叶和百里香，把胫骨单层放回锅里，再倒入足够的高汤，刚好淹到肉的三分之二——骨头必须露在汤面之上，骨髓才不会流出来——然后烧到微微冒泡.
4. 4盖盖以最小火或放进 160°C 的烤箱炖 2 至 2½ 小时，每 30 分钟轻轻翻一次胫骨，让它们均匀受热——当用勺子一压肉就从骨头上滑下、酱汁收成发亮的浓汁时，就好了——然后小心夹出，因为此时骨头和骨髓都很脆弱.
5. 5胫骨歇着的时候，把柠檬皮、大蒜和欧芹拌在一起做 gremolata，每盘放一块胫骨，浇上大量酱汁，再顶上一小撮生 gremolata——它的尖锐酸味切开浓厚，正是让这道菜成为「米兰式 osso buco」而不只是普通炖小牛肉的关键——配 risotto alla milanese、polenta 或一块面包蘸骨髓食用.