Osso Buco a la milanesa

Cómo prepararlo

1. 1Seca los jarretes con papel — la carne húmeda se evapora en vez de sellarse — sazona agresivamente con sal y pimienta y enharina ligeramente sacudiendo el exceso, después calienta la mitad de la mantequilla y todo el aceite en una cazuela pesada a fuego medio-alto hasta que esté espumosa, coloca los jarretes y no los toques durante 4 minutos hasta que el fondo esté profundamente dorado, voltea para hacer el segundo lado, después retira a un plato.
2. 2Baja el fuego a medio, añade el resto de la mantequilla y el sofrito, y cocina suavemente 10 minutos hasta que esté blando y dorado en los bordes, después vierte el vino, sube el fuego y reduce a la mitad mientras raspas los pegotes caramelizados del fondo de la sartén.
3. 3Incorpora los tomates, el laurel y el tomillo, devuelve los jarretes a la sartén en una sola capa, y vierte caldo justo hasta cubrir unas dos terceras partes de la carne — los huesos deben quedar expuestos para que la médula no se salga — y lleva a un hervor apenas perceptible.
4. 4Tapa y brasea al fuego más bajo o en horno a 160°C de 2 a 2½ horas, volteando los jarretes suavemente cada 30 minutos para que se cocinen uniformemente — están listos cuando la carne se desprende del hueso al apretar con una cuchara y la salsa se ha espesado en una glasa brillante — después sácalos con cuidado porque los huesos y la médula son frágiles en este punto.
5. 5Mientras los jarretes reposan, mezcla la ralladura de limón, el ajo y el perejil para hacer la gremolada, coloca un jarrete en cada plato, cubre con abundante salsa y corona con una pizca generosa de gremolada cruda — su acidez corta la riqueza y es lo que hace al osso buco milanés en vez de simple ternera braseada — sirve con risotto alla milanese, polenta o un pedazo de pan para la médula.