Ossobuco alla Milanese

Zubereitung

1. 1Tupfen Sie die Beinscheiben trocken — feuchtes Fleisch dampft statt zu braten — würzen Sie aggressiv mit Salz und Pfeffer und mehlieren Sie leicht, klopfen Sie den Überschuss ab, dann erhitzen Sie die Hälfte der Butter und das gesamte Öl in einem schweren Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze bis es schäumt, legen Sie die Beinscheiben hinein und berühren Sie sie 4 Minuten lang nicht, bis der Boden tief gebräunt ist, wenden und die zweite Seite anbraten, dann auf einen Teller heben.
2. 2Reduzieren Sie die Hitze auf mittel, fügen Sie den Rest der Butter und das Soffritto hinzu, und garen Sie sanft 10 Minuten bis es weich und an den Rändern golden ist, dann gießen Sie den Wein an, erhöhen Sie die Hitze und reduzieren Sie auf die Hälfte, während Sie die karamellisierten Stückchen vom Pfannenboden lösen.
3. 3Geben Sie die Tomaten, das Lorbeerblatt und den Thymian dazu, legen Sie die Beinscheiben in einer Schicht zurück in die Pfanne, und gießen Sie gerade so viel Brühe an, dass etwa zwei Drittel des Fleisches bedeckt sind — die Knochen sollten freiliegen, damit das Mark drin bleibt — und bringen Sie alles zum sanften Köcheln.
4. 4Zudecken und auf niedrigster Hitze oder in einem 160°C Ofen 2 bis 2½ Stunden schmoren, die Beinscheiben alle 30 Minuten sanft wenden, damit sie gleichmäßig garen — sie sind fertig, wenn das Fleisch beim Druck eines Löffels vom Knochen rutscht und die Sauce zu einer glänzenden Glasur eingedickt ist — dann vorsichtig herausnehmen, weil Knochen und Mark in diesem Stadium fragil sind.
5. 5Während die Beinscheiben ruhen, mischen Sie Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie zur Gremolata, geben Sie eine Beinscheibe auf jeden Teller, löffeln Sie reichlich Sauce darüber und krönen Sie mit einer großzügigen Prise roher Gremolata — ihre Schärfe schneidet die Fülle und macht es zum Mailänder Osso Buco statt nur geschmortem Kalbsfleisch — servieren Sie mit Risotto alla Milanese, Polenta oder einem Stück Brot für das Mark.