Fettuccine Alfredo
Fettuccine Alfredo entstand im Rom des frühen 20. Jahrhunderts, im Restaurant von Alfredo di Lelio, der das Gericht für seine nach der Geburt erschöpfte Frau erfand — nur mit reichlich Butter und Parmesan, ganz ohne Sahne. Amerikanische Touristen machten es berühmt und erfanden es zu Hause mit dickflüssiger Sahne neu, was heute in den meisten Restaurants als 'Alfredo' durchgeht, obwohl das italienische Originalrezept nie Sahne enthielt. Das Geheimnis liegt in der Technik, nicht in zusätzlichen Zutaten: Das Nudelkochwasser, reich an Stärke aus dem Mehl, bindet die geschmolzene Butter und den Parmesan zu einer samtigen Emulsion, ohne dass sie gerinnt. Ständige Bewegung und niedrige Hitze sind entscheidend — zu viel Hitze lässt die Käseproteine gerinnen und hinterlässt eine klumpige statt einer seidigen Sauce.
Nur Butter und Parmesan
Ohne Sahne — die Sauce emulgiert aus Stärke und Fett
Aufbewahrtes Nudelwasser
Seine Stärke bindet die Sauce zu einer seidigen Emulsion
Fein geriebener Parmigiano
Frisch gerieben, nie vorgeraspelt gekauft
Abseits der Hitze geschwenkt
Direkte Hitze lässt die Sauce gerinnen
Zutaten 4 Portionen
- 400 g Fettuccine, frisch oder getrocknet
- 115 g ungesalzene Butter, gewürfelt, bei Zimmertemperatur
- 150 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben, plus mehr zum Servieren
- 500 ml aufbewahrtes Nudelkochwasser
- Grobes Salz, für das Nudelwasser
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Frische Petersilie, gehackt, zum Garnieren (optional)
Zubereitung
- 1DIE NUDELN KOCHEN: einen großen Topf gut gesalzenes Wasser (so salzig wie das Meer) zum Kochen bringen, die Fettuccine 1 Minute kürzer als auf der Packung angegeben kochen, damit sie sehr al dente bleiben — sie garen in der Sauce fertig.
- 2DAS WASSER AUFBEWAHREN: kurz vor dem Abgießen die 500 ml Nudelwasser mit einer Kelle abschöpfen, dann die Nudeln abgießen, ohne sie abzuspülen.
- 3DIE ERSTE BUTTERSCHICHT SCHMELZEN: die Pfanne auf niedrige Hitze stellen, die Hälfte der Butter und 120 ml Nudelwasser zugeben, rühren, bis die Butter schmilzt und eine trübe Emulsion bildet.
- 4DIE NUDELN ZUGEBEN: die heißen Fettuccine in die Pfanne geben, vom Herd nehmen und kräftig mit einer Zange oder zwei Gabeln schwenken.
- 5DEN PARMESAN NACH UND NACH ZUGEBEN: den Parmesan in drei bis vier Portionen einstreuen, nach jeder gut schwenken und etwas mehr Nudelwasser zugeben, wenn die Sauce zu dick wirkt — die ständige Bewegung ist es, die Fett, Wasser und Stärke zu einer samtigen Sauce emulgiert.
- 6DIE RESTLICHE BUTTER ZUGEBEN: den Rest der Butter würfelweise einarbeiten, schwenken, bis sie vollständig geschmolzen ist und die Sauce glänzend wird und an den Nudeln haftet.
- 7WÜRZEN UND SERVIEREN: frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer zugeben, abschmecken und mit mehr Nudelwasser lockern, falls die Sauce zu dick geworden ist, dann sofort in vorgewärmten Schalen mit extra Parmesan und Petersilie servieren.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
