Fettuccine Alfredo
Fettuccine Alfredo, 20. yüzyılın başlarında Roma'da, doğum sonrası bitkin düşen eşi için yalnızca bol tereyağı ve parmesan kullanarak — hiç krema katmadan — bu yemeği icat eden Alfredo di Lelio'nun restoranında doğdu. Amerikalı turistler onu ünlü yaptı ve evlerine döndüklerinde ağır kremayla yeniden icat ettiler; bugün çoğu restoranda 'Alfredo' diye geçen budur, oysa orijinal İtalyan tarifi hiçbir zaman krema içermemiştir. Sır, ek malzemelerde değil teknikte yatar: unundan açığa çıkan nişasta bakımından zengin makarna suyu, erimiş tereyağı ile parmesanı ayrışmadan kadifemsi bir emülsiyonda birleştiren şeydir. Sürekli hareket ve düşük ısı vazgeçilmezdir — fazla ısı peynirin proteinlerini pıhtılaştırır ve ipeksi yerine topaklı bir sos bırakır.
Sadece tereyağı ve parmesan
Kremasız — sos nişasta ve yağdan emülsiyon olur
Ayrılmış makarna suyu
Nişastası sosu ipeksi bir emülsiyona bağlar
İnce rendelenmiş Parmigiano
Anında rendelenir, asla hazır rendelenmiş alınmaz
Ocaktan uzakta karıştırılır
Doğrudan ısı sosu ayrıştırır
Malzemeler 4 porsiyon
- 400 g fettuccine, taze veya kuru
- 115 g tuzsuz tereyağı, küp doğranmış, oda sıcaklığında
- 150 g parmigiano reggiano, ince rendelenmiş, servis için ayrıca
- 500 ml ayrılmış makarna haşlama suyu
- Kaba tuz, makarna suyu için
- Taze çekilmiş karabiber
- Taze maydanoz, doğranmış, süslemek için (isteğe bağlı)
Nasıl yapılır
- 1MAKARNAYI PİŞİR: büyük bir tencerede iyice tuzlanmış suyu (deniz kadar tuzlu) kaynat, fettuccineyi paket üzerindeki süreden 1 dakika az pişir ki çok diri kalsın — sos içinde pişmeyi tamamlayacak.
- 2SUYU AYIR: süzmeden hemen önce kepçeyle 500 ml makarna suyunu al, sonra makarnayı durulamadan süz.
- 3İLK TEREYAĞI KATMANINI ERİT: tavayı düşük ateşe koy, tereyağının yarısını ve 120 ml makarna suyunu ekle, tereyağı eriyip bulanık bir emülsiyon oluşturana dek karıştır.
- 4MAKARNAYI EKLE: sıcak fettuccineyi tavaya boşalt, ocaktan al ve maşa ya da iki çatalla enerjik biçimde karıştır.
- 5PARMESANI YAVAŞ YAVAŞ EKLE: parmesanı üç dört seferde serp, her seferinde iyice karıştır ve sos çok koyu görünürse biraz daha makarna suyu ekle — yağı, suyu ve nişastayı kadifemsi bir sosa emülsiye eden şey bu sürekli hareket.
- 6KALAN TEREYAĞINI EKLE: kalan tereyağını birer küp halinde işle, tamamen eriyip sos parlak hale gelip erişteye yapışana dek karıştır.
- 7TATLANDIR VE SERVİS ET: taze çekilmiş karabiber ekle, tat bak ve sos fazla koyulaştıysa biraz daha makarna suyuyla açık, sonra ısıtılmış kâselerde ekstra parmesan ve maydanozla hemen servis et.
Besin değerleri
porsiyon başına (~350 g)
Tahmini besin değerleri.
Mükemmel uyum sağlar
