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🇮🇹 メイン料理 · イタリア
フェットチーネ・アルフレド
フェットチーネ・アルフレドは20世紀初頭のローマ、アルフレド・ディ・レリオのレストランで生まれた。出産で疲れ切った妻のために、たっぷりのバターとパルメザンだけで——生クリームはいっさい使わずに——考案した料理だ。アメリカ人観光客がこれを有名にし、自国に戻ると生クリームで再解釈したものが、今では多くのレストランで「アルフレド」として通っているが、本来のイタリアのレシピには生クリームは一度も入っていない。 秘訣は追加の材料ではなく手法にある——小麦粉から出るでんぷんを豊富に含んだゆで汁こそが、溶かしたバターとパルメザンを分離させずに絹のような乳化ソースへとまとめる。絶えず動かし続けることと弱火であることが欠かせない——火が強すぎるとチーズのたんぱく質が固まり、なめらかではなくダマになったソースになってしまう。
バターとパルメザンだけ
生クリーム不使用——でんぷんと脂でとろみが出る
ゆで汁を取っておく
そのでんぷんがソースを絹のようになめらかにする
パルミジャーノを細かくすりおろす
食べる直前にすりおろす、市販の粉チーズは不可
火から外して和える
直火だとソースが分離してしまう
材料 4人前
- フェットチーネ400g、生でも乾麺でも
- 無塩バター115g、角切り、室温
- パルミジャーノ・レッジャーノ150g、細かくすりおろす、仕上げ用に追加
- 取っておいたゆで汁500ml
- 粗塩、ゆで汁用
- 挽きたての黒こしょう
- 刻んだ生パセリ、飾り用（好みで）
作り方
- 1パスタをゆでる：大鍋にたっぷりの塩水（海水くらい塩辛く）を沸かし、フェットチーネを袋の表示より1分短くゆでる——ソースの中で仕上げに火が通るので、しっかりアルデンテに.
- 2ゆで汁を取っておく：ざるに上げる直前にお玉でゆで汁500mlをすくい、麺は水で洗わずに湯切りする.
- 3最初のバターを溶かす：フライパンを弱火にかけ、バターの半量とゆで汁120mlを加え、バターが溶けて白濁した乳化液になるまで混ぜる.
- 4麺を加える：熱いフェットチーネを鍋に入れ、火から下ろしてトングか2本のフォークで力強く和える.
- 5パルメザンを少しずつ加える：パルメザンを3〜4回に分けて振り入れ、そのたびによく和え、ソースが濃すぎるようならゆで汁を少し足す——絶えず動かし続けることが、脂と水とでんぷんをなめらかなソースに乳化させる鍵だ.
- 6残りのバターを加える：残りのバターを一切れずつ加え、完全に溶けてソースがつやを帯び麺に絡むまで和える.
- 7味を調えて供する：挽きたての黒こしょうを加え、味見してソースが濃すぎればゆで汁でゆるめ、温めた器に盛って追加のパルメザンとパセリを添えてすぐに出す.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
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