Феттучини Альфредо
Феттучини Альфредо родилось в Риме начала XX века, в ресторане Альфредо ди Лелио, который придумал блюдо для своей жены, измотанной после родов, используя лишь щедрую порцию масла и пармезана — совсем без сливок. Американские туристы сделали его знаменитым и, вернувшись домой, переизобрели с жирными сливками, что сегодня выдают за 'Альфредо' в большинстве ресторанов, хотя оригинальный итальянский рецепт никогда не содержал сливок. Секрет в технике, а не в дополнительных ингредиентах: вода от варки пасты, богатая крахмалом из муки, связывает растопленное масло и пармезан в бархатистую эмульсию, не давая ей расслоиться. Постоянное движение и слабый огонь необходимы — слишком сильный жар сворачивает белки сыра, оставляя комковатый соус вместо шёлкового.
Только масло и пармезан
Без сливок — соус эмульгируется из крахмала и жира
Сохранённая вода от пасты
Её крахмал связывает соус в шёлковую эмульсию
Мелко тёртый пармиджано
Натёртый только что, не покупной предтёртый
Перемешивают вдали от огня
Прямой жар расслаивает соус
Ингредиенты 4 порции
- 400 г феттучини, свежих или сухих
- 115 г несолёного сливочного масла, кубиками, комнатной температуры
- 150 г пармиджано реджано, мелко тёртого, плюс ещё для подачи
- 500 мл сохранённой воды от варки пасты
- Крупная соль, для воды
- Свежемолотый чёрный перец
- Свежая петрушка, нарезанная, для украшения (по желанию)
Как приготовить
- 1СВАРИ ПАСТУ: доведи до кипения большую кастрюлю хорошо подсоленной воды (солёной, как море), вари феттучини на 1 минуту меньше, чем указано на упаковке, чтобы она осталась очень al dente — она доготовится в соусе.
- 2СОХРАНИ ВОДУ: прямо перед сливом зачерпни половником 500 мл воды от пасты, затем слей пасту, не промывая.
- 3РАСТОПИ ПЕРВУЮ ПОРЦИЮ МАСЛА: поставь сковороду на слабый огонь, добавь половину масла и 120 мл воды от пасты, помешивая, пока масло не растопится и не образует мутную эмульсию.
- 4ДОБАВЬ ПАСТУ: выложи горячие феттучини в сковороду, сними с огня и энергично перемешай щипцами или двумя вилками.
- 5ДОБАВЛЯЙ ПАРМЕЗАН ПОСТЕПЕННО: всыпай пармезан в три-четыре приёма, хорошо перемешивая после каждого и подливая ещё немного воды от пасты, когда соус кажется слишком густым — именно постоянное движение эмульгирует жир, воду и крахмал в бархатистый соус.
- 6ДОБАВЬ ОСТАВШЕЕСЯ МАСЛО: вмешай остальное масло, по кубику за раз, перемешивая, пока оно полностью не растает, а соус не станет глянцевым и не облепит лапшу.
- 7ПРИПРАВЬ И ПОДАВАЙ: добавь свежемолотый чёрный перец, попробуй и разбавь ещё водой от пасты, если соус слишком загустел, затем подавай сразу в тёплых мисках с дополнительным пармезаном и петрушкой сверху.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
