Качо э пепе

Как приготовить

1. 1Подсушите дроблёный перец в широкой сухой сковороде на среднем огне 30 секунд — пока он не начнёт остро бить в нос — и плесните полполовника холодной воды, чтобы остановить нагрев и получить пряную взвесь.
2. 2Снимите с огня.
3. 3Доведите 3 л слегка подсолённой воды до кипения и сварите пасту чуть недо al dente, минуты на 1 меньше, чем указано на упаковке; в Риме паста доходит в соусе, а не в кастрюле.
4. 4Пока паста варится, наберите кружку крахмалистой воды из кастрюли.
5. 5В широкой миске взбейте тёртый Пекорино с примерно 4 ст.
6. 6горячей воды — дайте ей сначала пару секунд остыть: кипяток на сыре моментально сворачивает его в комки — до густой, как рикотта, пасты; разведите ещё ложкой воды, если слишком плотно.
7. 7Щипцами переложите пасту прямо из кастрюли в перечную сковороду (не сливая), плесните половник крахмалистой воды и энергично перемешайте на слабом огне 30 секунд, пока паста не станет глянцевой и хорошо покрытой.
8. 8Снимите сковороду с огня — Пекорино выше точки кипения схватывается нитяными комками — влейте сырную пасту и быстро вмешайте, добавляя воду от пасты по ложке при необходимости, пока соус не превратится в кремовую эмульсию, цепляющуюся за каждую нить.
9. 9Подавайте сразу, ещё одной мельницей свежего перца сверху; cacio e pepe остывает быстро, поэтому тарелки должны быть тёплыми, а едоки за столом.