Сальтимбокка алла Романа
Название сальтимбокка алла Романа на римском диалекте буквально означает «прыгает в рот» — считается, что оно связано с тем, как быстро готовятся тонкие эскалопы и как охотно они исчезают с тарелки. Хотя сегодня блюдо прочно ассоциируется с Римом, историки кулинарии прослеживают ранние версии до Брешии в Ломбардии, где похожее сочетание телятины, ветчины и шалфея встречается в поваренных книгах XIX века задолго до того, как оно стало неотъемлемой частью римских тратторий. Римский вариант закрепил использование прошутто крудо и свежего шалфея, недолго обжаренных в масле и завершённых белым вином — метод, распространившийся по центральной Италии к началу XX века. Сегодня это остаётся одним из самых простых классических римских вторых блюд, ценимых именно за то, что немногочисленные ингредиенты не оставляют повару возможности спрятаться за сложностью.
Тонкая телятина, быстро обжаренная
Эскалопы из телятины отбивают до тонкости бумаги, и они готовятся всего по две минуты с каждой стороны, оставаясь нежными.
Прошутто крудо, а не варёная ветчина
На каждый эскалоп прижимают ломтик сыровяленого пармского прошутто, его солёность приправляет мясо во время готовки.
Шалфей, закреплённый зубочисткой
Свежий лист шалфея крепят к прошутто зубочисткой, и он отдаёт аромат маслу во время жарки.
Быстрый соус на белом вине
Сковороду деглазируют белым вином и маслом сразу после жарки, превращая остатки в блестящий соус за считанные секунды.
Ингредиенты 4 порции
- 8 тонких эскалопов телятины (около 500г всего)
- 8 ломтиков прошутто крудо (пармская ветчина)
- 8 свежих листьев шалфея
- 50г сливочного масла
- Мука, для панировки
- 100мл сухого белого вина
- Соль, по вкусу
- Свежемолотый чёрный перец
- Зубочистки, для скрепления
Как приготовить
- 1Положите эскалопы телятины между листами пищевой плёнки и аккуратно отбейте их до очень тонкого и ровного состояния.
- 2Положите лист шалфея на каждый эскалоп, затем прижмите сверху ломтик прошутто, закрепив всё зубочисткой.
- 3Слегка посыпьте сторону с прошутто мукой, стряхнув излишек.
- 4Растопите масло на широкой сковороде на среднем сильном огне и выложите эскалопы стороной с прошутто вниз, обжаривая около двух минут до золотистости.
- 5Аккуратно переверните и обжаривайте другую сторону ещё минуту, пока телятина не будет готова.
- 6Переложите эскалопы на тёплую тарелку, затем влейте белое вино в сковороду, соскребая подрумянившиеся кусочки, пока оно пузырится.
- 7Дайте соусу немного увариться в течение минуты, затем полейте им эскалопы и подавайте немедленно.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
