Saltimbocca alla Romana
Saltimbocca alla Romana, qui signifie littéralement « saute dans la bouche » en dialecte romain, devrait son nom à la rapidité avec laquelle cuisent ces fines escalopes et à l'empressement avec lequel elles disparaissent de l'assiette. Bien qu'aujourd'hui fermement associé à Rome, les historiens de la gastronomie font remonter les premières versions du plat à Brescia, en Lombardie, où une combinaison similaire de veau, de jambon et de sauge apparaît dans des livres de cuisine du XIXe siècle, bien avant qu'il ne devienne un incontournable des trattorias romaines. La version romaine a standardisé l'usage du prosciutto crudo et de la sauge fraîche, cuits brièvement au beurre et terminés au vin blanc, une méthode qui s'est répandue dans le centre de l'Italie au début du XXe siècle. Aujourd'hui, il reste l'un des secondi romains classiques les plus simples, apprécié justement parce que ses quelques ingrédients ne laissent aucune place pour qu'un cuisinier se cache derrière la complexité.
Veau fin, saisi rapidement
Les escalopes de veau sont aplaties très finement et cuisent en à peine deux minutes de chaque côté, gardant la viande tendre.
Prosciutto crudo, jamais du jambon cuit
Une tranche de prosciutto crudo de Parme est pressée sur chaque escalope, sa salinité assaisonnant la viande pendant la cuisson.
Sauge fixée avec un cure-dent
Une feuille de sauge fraîche est fixée au prosciutto avec un cure-dent, libérant son arôme dans le beurre pendant la cuisson.
Une sauce rapide au vin blanc
La poêle est déglacée au vin blanc et au beurre juste après la cuisson, transformant les sucs en une sauce brillante en quelques secondes.
Ingrédients 4 portions
- 8 fines escalopes de veau (environ 500g au total)
- 8 tranches de prosciutto crudo (jambon de Parme)
- 8 feuilles de sauge fraîche
- 50g de beurre
- Farine, pour fariner
- 100ml de vin blanc sec
- Sel, selon le goût
- Poivre noir fraîchement moulu
- Cure-dents, pour fixer
Comment préparer
- 1Placez les escalopes de veau entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-les délicatement jusqu'à ce qu'elles soient très fines et régulières.
- 2Posez une feuille de sauge sur chaque escalope, puis pressez une tranche de prosciutto dessus, en fixant le tout avec un cure-dent.
- 3Farinez légèrement le côté prosciutto, en secouant l'excédent.
- 4Faites fondre le beurre dans une large poêle à feu moyen-vif et placez les escalopes côté prosciutto vers le bas, en cuisant environ deux minutes jusqu'à ce qu'elles dorent.
- 5Retournez délicatement et cuisez l'autre côté encore une minute, jusqu'à ce que le veau soit tout juste cuit.
- 6Retirez les escalopes sur une assiette chaude, puis versez le vin blanc dans la poêle, en grattant les sucs caramélisés pendant qu'il frémit.
- 7Laissez la sauce réduire légèrement pendant une minute, puis versez-la sur les escalopes et servez immédiatement.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
