Saltimbocca alla Romana
Saltimbocca alla Romana, que significa literalmente 'salta en la boca' en dialecto romano, debería su nombre a la rapidez con que se cocinan estos finos filetes y a la avidez con que desaparecen del plato. Aunque hoy se asocia firmemente con Roma, los historiadores gastronómicos rastrean versiones tempranas del plato hasta Brescia, en Lombardía, donde una combinación similar de ternera, jamón y salvia aparece en libros de cocina del siglo XIX, mucho antes de convertirse en un clásico de las trattorias romanas. La versión romana estandarizó el uso de prosciutto crudo y salvia fresca, cocinados brevemente en mantequilla y terminados con vino blanco, un método que se extendió por el centro de Italia a comienzos del siglo XX. Hoy sigue siendo uno de los secondi romanos clásicos más simples, valorado precisamente porque sus pocos ingredientes no dejan lugar para que el cocinero se esconda tras la complejidad.
Ternera fina, sellada rápido
Los filetes de ternera se aplanan hasta quedar finísimos y se cocinan en apenas dos minutos por lado, manteniendo la carne tierna.
Prosciutto crudo, nunca jamón cocido
Una loncha de prosciutto crudo de Parma se presiona sobre cada filete, su salinidad condimenta la carne mientras se cocina.
Salvia fijada con un palillo
Una hoja fresca de salvia se sujeta al prosciutto con un palillo, liberando su aroma en la mantequilla al freírse.
Salsa rápida de vino blanco en la sartén
La sartén se desglasa con vino blanco y mantequilla justo después de cocinar, convirtiendo los jugos en una salsa brillante en segundos.
Ingredientes 4 raciones
- 8 filetes finos de ternera (unos 500g en total)
- 8 lonchas de prosciutto crudo (jamón de Parma)
- 8 hojas frescas de salvia
- 50g de mantequilla
- Harina, para espolvorear
- 100ml de vino blanco seco
- Sal, al gusto
- Pimienta negra recién molida
- Palillos, para sujetar
Cómo prepararlo
- 1Coloca los filetes de ternera entre láminas de film transparente y aplánalos con cuidado hasta que queden muy finos y uniformes.
- 2Pon una hoja de salvia sobre cada filete, luego presiona una loncha de prosciutto encima, sujetando todo con un palillo.
- 3Espolvorea ligeramente el lado del prosciutto con harina, sacudiendo el exceso.
- 4Derrite la mantequilla en una sartén amplia a fuego medio-alto y coloca los filetes con el lado del prosciutto hacia abajo, cocinando unos dos minutos hasta que doren.
- 5Dales la vuelta con cuidado y cocina el otro lado un minuto más, hasta que la ternera esté apenas hecha.
- 6Retira los filetes a un plato caliente, luego vierte el vino blanco en la sartén, raspando los restos dorados mientras burbujea.
- 7Deja reducir la salsa ligeramente durante un minuto, luego viértela sobre los filetes y sirve de inmediato.
Información nutricional
por ración (~350 g)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
