Saltimbocca alla Romana
Saltimbocca alla Romana bedeutet im römischen Dialekt wörtlich 'springt in den Mund' und verdankt seinen Namen angeblich der Geschwindigkeit, mit der die dünnen Schnitzel garen, sowie der Eile, mit der sie vom Teller verschwinden. Obwohl das Gericht heute fest mit Rom verbunden ist, führen Kulinarik-Historiker frühe Versionen bis nach Brescia in der Lombardei zurück, wo eine ähnliche Kombination aus Kalbfleisch, Schinken und Salbei bereits in Kochbüchern des 19. Jahrhunderts auftaucht, lange bevor es zu einem festen Bestandteil römischer Trattorien wurde. Die römische Version standardisierte die Verwendung von Prosciutto crudo und frischem Salbei, kurz in Butter gebraten und mit Weißwein abgerundet, eine Methode, die sich bis Anfang des 20. Jahrhunderts in Mittelitalien verbreitete. Heute zählt es zu den einfachsten klassischen römischen Secondi, geschätzt gerade weil seine wenigen Zutaten einem Koch keinen Raum lassen, sich hinter Komplexität zu verstecken.
Dünnes Kalbfleisch, schnell angebraten
Die Kalbsschnitzel werden hauchdünn geklopft und garen in kaum zwei Minuten pro Seite, sodass das Fleisch zart bleibt.
Prosciutto crudo, niemals gekochter Schinken
Eine Scheibe luftgetrockneter Parmaschinken wird auf jedes Schnitzel gedrückt, sein Salzgehalt würzt das Fleisch beim Garen.
Salbei mit einem Zahnstocher fixiert
Ein frisches Salbeiblatt wird mit einem Zahnstocher am Prosciutto befestigt und gibt beim Braten sein Aroma an die Butter ab.
Schnelle Weißwein-Pfannensauce
Die Pfanne wird direkt nach dem Braten mit Weißwein und Butter abgelöscht, wodurch der Bratensatz in Sekunden zu einer glänzenden Sauce wird.
Zutaten 4 Portionen
- 8 dünne Kalbsschnitzel (etwa 500g insgesamt)
- 8 Scheiben Prosciutto crudo (Parmaschinken)
- 8 frische Salbeiblätter
- 50g Butter
- Mehl, zum Bestäuben
- 100ml trockener Weißwein
- Salz, nach Geschmack
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Zahnstocher, zum Fixieren
Zubereitung
- 1Legen Sie die Kalbsschnitzel zwischen Frischhaltefolie und klopfen Sie sie vorsichtig, bis sie sehr dünn und gleichmäßig sind.
- 2Legen Sie ein Salbeiblatt auf jedes Schnitzel, drücken Sie dann eine Scheibe Prosciutto darauf und fixieren Sie alles mit einem Zahnstocher.
- 3Bestäuben Sie die Prosciutto-Seite leicht mit Mehl und schütteln Sie den Überschuss ab.
- 4Schmelzen Sie die Butter in einer breiten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze und legen Sie die Schnitzel mit der Prosciutto-Seite nach unten hinein, etwa zwei Minuten braten, bis sie goldbraun sind.
- 5Wenden Sie vorsichtig und braten Sie die andere Seite noch eine Minute, bis das Kalbfleisch gerade durch ist.
- 6Nehmen Sie die Schnitzel auf einen warmen Teller, gießen Sie dann den Weißwein in die Pfanne und lösen Sie die gebräunten Stücke, während er sprudelt.
- 7Lassen Sie die Sauce eine Minute lang leicht einkochen, gießen Sie sie dann über die Schnitzel und servieren Sie sofort.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
