Lechón Asado
Lechón asado ist der ganze Schweinebraten, um den sich Kubas größte Feste drehen, allen voran Noche Buena, der Heiligabend, an dem Familien traditionell ein ganzes Schwein in einer caja china oder über einer in der Nacht zuvor im Hof ausgehobenen Grube braten. Spanische Siedler brachten das Schweinebraten auf die Insel, und über Generationen entwickelten kubanische Köche ihre eigene Version rund um Zitrusfrüchte und Knoblauch statt europäische Kräuter, wodurch es zu einem der klarsten Ausdrücke der kubanischen criollo-Küche wurde. Die Bitterorangen-Marinade, Mojo genannt, definiert das Gericht: ihre scharfe Säure macht das Fleisch über Nacht zart und gleicht die Fettigkeit aus. Wer kein ganzes Schwein brät, bereitet eine Schulter oder Keule auf dieselbe Weise zu, mariniert sie einen ganzen Tag vor einem langen, langsamen Braten, der mit einem heißen Hitzestoß endet, um die Schwarte knusprig zu machen. Lechón mit Reis, schwarzen Bohnen und frittierter Yuca zu servieren gilt an jedem kubanischen Festtagstisch als praktisch unumgänglich.
Mariniert in Bitterorangen-Mojo
Das Schweinefleisch zieht über Nacht in einer Marinade aus Bitterorangensaft und Knoblauch, die das Fleisch zart macht und durchgehend würzt.
Langsam gegart, bis es zerfällt
Niedrige, gleichmäßige Hitze über mehrere Stunden zersetzt die Schulter, bis sie sich mühelos mit der Gabel zupfen lässt.
Knusprige Schwarte, zartes Fleisch
Ein letzter Schub starker Hitze macht die Schwarte knusprig, während das Fleisch darunter saftig bleibt.
Der Mittelpunkt von Noche Buena
Der ganze Schweinebraten ist das Gericht, um das kubanische Familien ihr Heiligabendfest aufbauen, serviert mit Reis, Bohnen und Yuca.
Zutaten 4 Portionen
- 2 kg Schweineschulter, mit Schwarte
- 8 Knoblauchzehen, zu einer Paste zerdrückt
- 120 ml Bitterorangensaft (oder eine Mischung aus Orangen- und Limettensaft)
- 60 ml Olivenöl
- 1 EL getrockneter Oregano
- 1 EL gemahlener Kreuzkümmel
- 1 große Zwiebel, in Scheiben
- 2 Lorbeerblätter
- 2 TL Salz und 1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- 1Verquirlen Sie den Bitterorangensaft, das Olivenöl, die Knoblauchpaste, den Oregano, den Kreuzkümmel, das Salz und den Pfeffer zu einer Marinade.
- 2Stechen Sie die Schweineschulter überall mit einem Messer ein und reiben Sie die Marinade tief in das Fleisch und unter die Schwarte.
- 3Legen Sie das Fleisch mit der Zwiebel und den Lorbeerblättern in eine große Schüssel, decken Sie es ab und kühlen Sie es mindestens 8 Stunden oder über Nacht.
- 4Heizen Sie den Ofen auf 150°C vor und legen Sie das Fleisch mit der Schwarte nach oben in eine Bratform, wobei die Marinade drumherum gegossen wird.
- 5Braten Sie etwa 4 Stunden, gelegentlich mit dem Bratensaft übergießen, bis das Fleisch gabelzart ist und sich leicht löst.
- 6Erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 220°C und braten Sie 15–20 Minuten weiter, bis die Schwarte tief goldbraun und knusprig ist.
- 7Lassen Sie das Fleisch 15 Minuten ruhen, zupfen oder schneiden Sie es dann und servieren Sie es mit dem darübergegossenen Bratensaft.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
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