レチョン・アサード

レチョン・アサードは、キューバ最大の祝祭、特にクリスマスイブのノチェ・ブエナを支える丸ごとのローストポークである。家庭では伝統的に、カハ・チーナと呼ばれる木箱式のオーブンや、前夜に裏庭に掘った穴の上で豚を丸ごと焼く。スペインの入植者が豚の丸焼きの習慣を島に持ち込み、世代を重ねるうちにキューバの料理人はヨーロッパのハーブの代わりに柑橘とニンニクを中心とした独自の味を作り上げ、キューバのクリオージョ料理を最も明確に表す一皿となった。 モホと呼ばれるサワーオレンジのマリネこそがこの料理を決定づける要素であり、その強い酸味が一晩かけて肉を柔らかくし、脂の濃厚さを引き締める。丸ごとの豚を焼かない家庭でも、肩肉やもも肉を同じ方法で扱い、丸一日マリネしてから長くゆっくりと焼き上げ、最後に強火を当てて皮をパリパリにする。ご飯、黒豆、揚げたユカと共にレチョンを供することは、キューバの祝祭の食卓ではほぼ必須とされている。