クバン・アヒアコ

クバン・アヒアコは多くの人にこの島を最も代表する料理とみなされており、国民的アイデンティティそのものに匹敵する強力な料理的シンボルである——歴史家フェルナンド・オルティスは、現代キューバを形作った先住民、アフリカ、スペインの文化の融合を表すために、アヒアコの鍋というイメージを有名に用いた。植民地化以前の元々のレシピは、地元の根菜と現地の動物の肉だけを使っていた。スペイン人と共に到来した豚肉と鶏肉、そしてアフリカ人奴隷がもたらした技法が、それを徐々に今日の豊かなバージョンへと形作っていった。 象徴性を超えて、このスープの技法は食材を注意深く順序立てて加えることにある。それぞれの肉と根菜には固有の調理時間があり、間違った順番で加えれば、肉が乾いてしまうか、野菜が完全に崩れてしまう。マランガはユカやさつまいもと違い、煮込む間に部分的に崩壊し、まさにその放出されたでんぷんが、薄いスープをシチューに近い濃厚なスープへと変えるのである。