Ajiaco Cubano
O ajiaco cubano é considerado por muitos o prato mais representativo da ilha, um símbolo culinário tão poderoso quanto a própria identidade nacional — o historiador Fernando Ortiz usou celebremente a imagem de uma panela de ajiaco para descrever a mistura de culturas indígenas, africanas e espanholas que formaram a Cuba moderna. A receita original, pré-colonial, usava apenas tubérculos locais e carne de animais nativos; a chegada do porco e do frango com os espanhóis, mais as técnicas trazidas pelos escravos africanos, transformaram-na gradualmente na versão rica de hoje. Para além do simbolismo, a técnica da sopa está no sequenciamento cuidadoso dos ingredientes: cada carne e cada tubérculo tem o seu próprio tempo de cozedura, e adicioná-los na ordem errada produziria carne seca ou vegetais completamente desfeitos. A malanga, ao contrário da mandioca ou da batata-doce, desintegra-se parcialmente durante a cozedura, e é precisamente esse amido libertado que transforma um caldo fino numa sopa espessa, próxima da consistência de um guisado.
Usam-se vários tipos de carne, adicionados pela ordem do tempo de cozedura
A vaca, mais dura, entra primeiro; o porco e o frango, mais tenros, entram depois, para nada cozer demais
Pelo menos quatro tubérculos diferentes cozem juntos
Cada um amolece ao seu ritmo — a malanga desfaz-se e engrossa o caldo, a mandioca e a batata-doce ficam mais inteiras
O caldo é acidificado no final com suco de limão ou laranja azeda
Corta a riqueza acumulada de várias carnes, sem tapar o sabor dos vegetais
A sopa é sempre deixada a repousar antes de servir
O amido dos tubérculos liga-se ao caldo, transformando um líquido fino numa sopa espessa, quase um guisado
Ingredientes 4 porções
- 300g de peito de vaca, em pedaços
- 300g de costelas de porco fumadas ou frescas, em pedaços
- 1 coxa de frango, com pele
- 2 litros de água ou caldo de carne
- 1 cebola grande, picada
- 2 dentes de alho picados
- 1 malanga, descascada e em cubos
- 1 mandioca grande, descascada e em pedaços
- 1 batata-doce, descascada e em pedaços
- 1 batata comum, descascada e em pedaços
- 1 banana-da-terra verde, descascada e em pedaços
- 1 espiga de milho, em rodelas
- O suco de 2 limões
- Sal e pimenta, a gosto
Como preparar
- 1FERVA A CARNE DE VACA: coloque o peito de vaca numa panela grande com água, leve a ferver, retire a espuma, depois cozinhe em fogo baixo 45 minutos.
- 2JUNTE O RESTO DA CARNE: junte as costelas de porco e a coxa de frango, continue a cozinhar 30 minutos.
- 3REFOGUE OS AROMÁTICOS: numa frigideira à parte, refogue a cebola e o alho, junte-os à panela.
- 4JUNTE OS TUBÉRCULOS DUROS: junte a malanga e a mandioca, os vegetais mais duros, cozinhe 15 minutos.
- 5JUNTE O RESTO DOS VEGETAIS: junte a batata-doce, a batata comum, a banana-da-terra e o milho, cozinhe mais 20-25 minutos, até todos os vegetais estarem macios e o caldo ter engrossado.
- 6ACIDIFIQUE E TEMPERE: desligue o fogo, junte o suco de limão, sal e pimenta, prove e ajuste.
- 7DEIXE REPOUSAR E SIRVA: deixe a sopa repousar 10 minutos antes de servir, para os sabores se combinarem.
Informação nutricional
por porção (~400 ml)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
