Ajiaco Cubano
El ajiaco cubano es considerado por muchos el plato más representativo de la isla, un símbolo culinario tan poderoso como la propia identidad nacional — el historiador Fernando Ortiz usó célebremente la imagen de una olla de ajiaco para describir la mezcla de culturas indígenas, africanas y españolas que formaron la Cuba moderna. La receta original, de antes de la colonización, usaba solo viandas locales y carne de animales autóctonos; la llegada del cerdo y el pollo con los españoles, más las técnicas traídas por los esclavos africanos, la transformaron gradualmente en la versión rica de hoy. Más allá del simbolismo, la técnica de la sopa está en la secuenciación cuidadosa de los ingredientes: cada carne y cada vianda tiene su propio tiempo de cocción, y añadirlas en el orden equivocado produciría carne seca o verduras completamente deshechas. La malanga, a diferencia de la yuca o el boniato, se desintegra parcialmente durante la cocción, y es precisamente ese almidón liberado lo que convierte un caldo ligero en una sopa espesa, cercana a la consistencia de un guiso.
Se usan varios tipos de carne, añadidas según el tiempo de cocción
La res, más dura, entra primero; el cerdo y el pollo, más tiernos, entran después, para que nada se cocine de más
Al menos cuatro viandas distintas se cuecen juntas
Cada una se ablanda a su propio ritmo — la malanga se deshace y espesa el caldo, la yuca y el boniato quedan más enteros
El caldo se acidifica al final con jugo de lima o naranja agria
Corta la riqueza acumulada de varias carnes, sin tapar el sabor de las verduras
La sopa siempre se deja reposar antes de servir
El almidón de las viandas se une al caldo, convirtiendo un líquido ligero en una sopa espesa, casi un guiso
Ingredientes 4 raciones
- 300g de falda de res, en trozos
- 300g de costillas de cerdo ahumadas o frescas, en trozos
- 1 muslo de pollo, con piel
- 2 litros de agua o caldo de res
- 1 cebolla grande, picada
- 2 dientes de ajo picados
- 1 malanga, pelada y en cubos
- 1 yuca grande, pelada y en trozos
- 1 boniato, pelado y en trozos
- 1 papa común, pelada y en trozos
- 1 plátano verde, pelado y en trozos
- 1 mazorca de maíz, en rodajas
- El jugo de 2 limas
- Sal y pimienta, al gusto
Cómo prepararlo
- 1HIERVE LA CARNE DE RES: pon la falda de res en una olla grande con agua, lleva a hervor, quita la espuma, luego cocina a fuego lento 45 minutos.
- 2AÑADE EL RESTO DE LA CARNE: añade las costillas de cerdo y el muslo de pollo, sigue cocinando 30 minutos.
- 3SOFRÍE LOS AROMÁTICOS: en una sartén aparte, sofríe la cebolla y el ajo, añádelos a la olla.
- 4AÑADE LAS VIANDAS DURAS: añade la malanga y la yuca, las verduras más duras, cocina 15 minutos.
- 5AÑADE EL RESTO DE LAS VERDURAS: añade el boniato, la papa común, el plátano y el maíz, cocina 20-25 minutos más, hasta que todas las verduras estén tiernas y el caldo se haya espesado.
- 6ACIDIFICA Y SAZONA: apaga el fuego, añade el jugo de lima, sal y pimienta, prueba y ajusta.
- 7REPOSA Y SIRVE: deja reposar la sopa 10 minutos antes de servir, para que los sabores se integren.
Información nutricional
por ración (~400 ml)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
