Birria
La birria se originó en Jalisco, probablemente desarrollada por cocineros que necesitaban una forma de aprovechar la carne de cabra después de que los colonizadores españoles introdujeran estos animales en México y los rebaños locales crecieran más rápido de lo que nadie sabía manejar. Cocinar la carne lentamente en una mezcla picante de chiles secos, ajo y especias cálidas ablandaba los cortes más duros y disimulaba cualquier sabor fuerte, convirtiendo lo que antes se consideraba una carne de menor calidad en un platillo reservado para bodas, bautizos y reuniones dominicales. Hoy la birria se prepara con cabra, res o una mezcla de ambas, y existe en dos formas muy queridas: un tazón profundo de carne guisada con su caldo, servido con tortillas aparte, y la quesabirria, tortillas mojadas en la grasa reservada, dobladas con carne deshebrada y queso derretido, doradas en el comal hasta quedar crujientes y servidas con una taza de consomé para mojar. La versión de quesabirria, nacida en los camiones de comida de Tijuana en las últimas dos décadas, ha llevado la birria mucho más allá de Jalisco y la ha convertido en una de las comidas callejeras mexicanas más reconocidas del mundo.
Adobo picante de guajillo y ancho
Los chiles secos tostados se licúan en un adobo rojo intenso que cubre y sazona la carne mientras se guisa.
Guisada lentamente hasta ablandarse
Horas de cocción suave descomponen los cortes más duros de res hasta que se deshebran sin esfuerzo con un tenedor.
Consomé espeso para mojar
El caldo de cocción, desgrasado y brillante, se sirve aparte para tomarlo con cuchara o mojar las tortillas.
Tacos de quesabirria crujientes
Las tortillas mojadas en la grasa de la carne, rellenas de queso y carne deshebrada, quedan doradas y crujientes en el comal.
Ingredientes 4 raciones
- 1,5 kg de chamorro o aguja de res, cortada en trozos grandes
- 6 chiles guajillo secos, sin tallo ni semillas
- 3 chiles anchos secos, sin tallo ni semillas
- 2 chiles de árbol secos
- 6 dientes de ajo
- 1 cucharadita de tomillo seco
- 1 cucharadita de mejorana seca, más 2 hojas de laurel y una rama de canela
- 1 cebolla blanca, picada (más extra para decorar)
- Tortillas de maíz y gajos de limón, para servir
Cómo prepararlo
- 1Tuesta los chiles guajillo, ancho y de árbol secos en un sartén seco durante un minuto hasta que estén aromáticos, luego déjalos remojar en agua caliente durante quince minutos para ablandarlos.
- 2Licúa los chiles remojados con el ajo, la cebolla, el tomillo, la mejorana y un poco del líquido de remojo hasta obtener una salsa adobo suave y de color rojo intenso.
- 3Sella los trozos de res en una olla caliente hasta que estén dorados por todos lados, luego vierte la salsa adobo junto con las hojas de laurel y la rama de canela.
- 4Agrega suficiente agua o caldo para cubrir apenas la carne, lleva a hervor y luego reduce a fuego lento.
- 5Tapa y cocina durante unas tres horas, hasta que la carne esté tan tierna que se deshaga fácilmente.
- 6Retira la grasa sabrosa que sube a la superficie del caldo y resérvala para mojar tortillas, luego deshebra la carne directamente en la olla.
- 7Sirve la birria en tazones con su caldo espeso, o moja tortillas en la grasa, rellénalas de carne y queso, y dóralas en el comal hasta formar tacos de quesabirria crujientes.
Información nutricional
por ración (~350 g)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
