Tlayudas

Name: Tlayudas
Prep time: 30 min
Total time: 2 h
Yield: 4
Ingredients: 4 tortillas tlayuda (~30 cm, semisecas) o 4 tortillas grandes de harina como sustituto; 250 g de frijoles negros secos remojados toda la noche (o 1 lata × 400 g); 100 g de manteca o 100 ml de aceite vegetal para refritar y cocinar; 1 cebolla grande (~200 g): mitad en cuartos para los frijoles, la otra mitad picada fina para servir; 4 dientes de ajo (2 para frijoles, 2 para la carne); 1 cdta de comino molido + 1 cdta de orégano seco + 1 cdta de sal para los frijoles; 500 g de flank o skirt steak en lonchas muy finas a contraveta (estilo tasajo); 200 g de chorizo mexicano fresco (o español), sin tripa; 300 g de quesillo (queso Oaxaca) o mozzarella low-moisture, rallado; 200 g de lechuga iceberg picada; 2 aguacates maduros (~300 g), en rodajas; 4 tomates maduros (~400 g), en rodajas; 200 g de salsa roja o verde (casera o comprada); 1 lima en cuartos + cilantro fresco para servir

Las tlayudas son la pizza de Oaxaca — una tortilla grande (30 cm) semiseca y crujiente de maíz untada con frijoles negros refritos, cubierta con queso Oaxaca rallado, carne (tasajo — res seca, chorizo o cerdo) y guarniciones frescas. Oaxaca es el estado del sur de México con la más rica tradición culinaria indígena. La tlayuda se asa directamente sobre brasas o plancha. Se come doblada o abierta, con la mano. En Oaxaca se venden toda la noche en los mercados callejeros.

Tiempo total2h

Tiempo activo30m

Raciones4

DificultadMedia

Coste$

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Rico en proteínas

Saciante y nutritivo

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Receta tradicional

Sabor auténtico

Ingredientes 4 raciones

4 tortillas tlayuda (~30 cm, semisecas) o 4 tortillas grandes de harina como sustituto
250 g de frijoles negros secos remojados toda la noche (o 1 lata × 400 g)
100 g de manteca o 100 ml de aceite vegetal para refritar y cocinar
1 cebolla grande (~200 g): mitad en cuartos para los frijoles, la otra mitad picada fina para servir
4 dientes de ajo (2 para frijoles, 2 para la carne)
1 cdta de comino molido + 1 cdta de orégano seco + 1 cdta de sal para los frijoles
500 g de flank o skirt steak en lonchas muy finas a contraveta (estilo tasajo)
200 g de chorizo mexicano fresco (o español), sin tripa
300 g de quesillo (queso Oaxaca) o mozzarella low-moisture, rallado
200 g de lechuga iceberg picada
2 aguacates maduros (~300 g), en rodajas
4 tomates maduros (~400 g), en rodajas
200 g de salsa roja o verde (casera o comprada)
1 lima en cuartos + cilantro fresco para servir

Cómo prepararlo

1FRIJOLES: escurre 250 g de frijoles negros remojados; hierve en 1,5 L de agua con media cebolla en cuartos, 2 dientes de ajo enteros, 1 cdta de comino, 1 cdta de orégano y 1 cdta de sal durante 60–90 minutos hasta muy tiernos; escurre reservando 200 ml del líquido de cocción.
2REFRÍE LOS FRIJOLES: en una sartén calienta 50 g de manteca a fuego medio; añade los frijoles cocidos y machaca con un machacador de papas o espátula, añadiendo el líquido reservado gradualmente hasta obtener una pasta espesa y cremosa; cocina 5–7 minutos removiendo hasta que se oscurezca ligeramente y tome aroma ahumado.
3SELLA LA CARNE: calienta 1 cda de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto; sazona 500 g de carne con sal y pimienta, sella 2 minutos por lado en una sola capa (no amontones, trabaja por tandas); reserva en plato cubierto con foil.
4FRÍE EL CHORIZO: en la misma sartén, añade 200 g de chorizo sin tripa, desmenúzalo con cuchara de palo y fríe 5–7 minutos a fuego medio hasta que libere su aceite rojo y esté cocido; déjalo en la sartén con su aceite.
5PREPARA LAS GUARNICIONES: rebana 2 aguacates, 4 tomates y la mitad restante de cebolla (picada fina); pica 200 g de lechuga; pon cada uno en un bol separado para montar rápido.
6ARMA LA TLAYUDA: precalienta una plancha o sartén grande a fuego medio-alto; coloca una tortilla tlayuda en la superficie seca y úntala con una capa generosa de frijoles refritos dejando 1 cm de borde; espolvorea 75 g de queso rallado encima; añade una porción de carne y chorizo.
7CRUJIENTE: cocina en la plancha 5–7 minutos sin voltear — el fondo de la tortilla debe quedar dorado, crujiente y con leves marcas de tostado; el queso debe fundirse completamente; tapa los últimos 2 minutos para acelerar el derretido.
8SERVIR: desliza la tlayuda a un plato con espátula ancha; cubre con lechuga, tomate, aguacate, cebolla picada y salsa; exprime lima y esparce cilantro; pliega o come abierta con la mano; repite con las otras 3 tlayudas; sirve de inmediato — se vuelve chiclosa si reposa.