Cassoulet

Name: Cassoulet
Prep time: 45 min
Total time: 4 h
Yield: 6
Ingredients: 500 g de alubias blancas secas (haricot tarbais o cannellini), remojadas en agua fría toda la noche; 4 muslos de pato confitado (cuisses de canard confites), a temperatura ambiente, grasa reservada; 400 g de paletilla de cerdo, cortada en trozos de 4 cm; 300 g de panceta de cerdo con corteza, en trozos de 3 cm; 4 salchichas de Toulouse (unos 500 g) — o salchichas ahumadas de cerdo como sustituto; 1 zanahoria grande (unos 150 g), pelada y en trozos de 2 cm; 1 cebolla grande (unos 200 g), pelada y pinchada con 4 clavos enteros; 1 cabeza de ajos (unos 60 g), partida horizontalmente por la mitad; 1 bouquet garni (1 hoja de laurel + 4 ramitas de tomillo + 4 tallos de perejil + un trozo de cáscara de naranja seca, atados); 1 codillo de cerdo o jarrete (unos 400 g, opcional pero tradicional); 200 g de tomate triturado en lata (o 2 tomates maduros pelados y picados); 2 cucharadas de concentrado de tomate; 1,5 litros de caldo de pollo o cerdo sin sal (o agua); 60 g de pan rallado grueso blanco; 1,5 cucharaditas de sal marina fina, más al gusto; 1 cucharadita de pimienta negra recién molida; 2 cucharadas de perejil de hoja plana picado fino, para decorar; 2 cucharadas de grasa de pato (del confit), para dorar las carnes

El cassoulet — llamado así por la cassole, el recipiente de barro en que se cocina — es el emblema de la cocina rústica del Languedoc: alubias blancas cocinadas lentamente con carne, salchichas de Toulouse, pato o ganso confitado y cerdo. Las tres ciudades que disputan su origen — Castelnaudary, Carcassonne y Toulouse — difieren en los ingredientes cárnicos, pero todas insisten en que la suya es la versión auténtica. La costra de pan rallado dorada en la superficie se rompe y se mezcla varias veces durante la cocción. El cassoulet se cocina durante horas a fuego lento y se sirve directamente del recipiente.

Tiempo total4h

Tiempo activo45m

Raciones6

DificultadMedia

Coste$

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❤️

Rico en proteínas

Saciante y nutritivo

❄️

Se puede congelar

Ideal para meal prep

🕐

Cocción lenta

A fuego lento durante horas

🍲

Un solo recipiente

Mínimo fregado

Ingredientes 6 raciones

500 g de alubias blancas secas (haricot tarbais o cannellini), remojadas en agua fría toda la noche
4 muslos de pato confitado (cuisses de canard confites), a temperatura ambiente, grasa reservada
400 g de paletilla de cerdo, cortada en trozos de 4 cm
300 g de panceta de cerdo con corteza, en trozos de 3 cm
4 salchichas de Toulouse (unos 500 g) — o salchichas ahumadas de cerdo como sustituto
1 zanahoria grande (unos 150 g), pelada y en trozos de 2 cm
1 cebolla grande (unos 200 g), pelada y pinchada con 4 clavos enteros
1 cabeza de ajos (unos 60 g), partida horizontalmente por la mitad
1 bouquet garni (1 hoja de laurel + 4 ramitas de tomillo + 4 tallos de perejil + un trozo de cáscara de naranja seca, atados)
1 codillo de cerdo o jarrete (unos 400 g, opcional pero tradicional)
200 g de tomate triturado en lata (o 2 tomates maduros pelados y picados)
2 cucharadas de concentrado de tomate
1,5 litros de caldo de pollo o cerdo sin sal (o agua)
60 g de pan rallado grueso blanco
1,5 cucharaditas de sal marina fina, más al gusto
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
2 cucharadas de perejil de hoja plana picado fino, para decorar
2 cucharadas de grasa de pato (del confit), para dorar las carnes

Cómo prepararlo

1La noche anterior, pon las alubias en un bol grande, cubre con al menos 2 litros de agua fría y deja en remojo 10–12 horas; doblarán su tamaño; al día siguiente escurre y enjuaga.
2Prepara el caldo de alubias; pasa las alubias escurridas a una olla pesada de 5 litros con el codillo (si lo usas), la cebolla pinchada con clavos, la cabeza de ajos partida, la zanahoria, el bouquet garni y 1,5 litros de caldo frío; lleva a hervor suave y cocina destapada 50–60 minutos, hasta que las alubias estén apenas tiernas sin deshacerse; no salar todavía.
3Mientras tanto, dora las carnes; calienta 2 cucharadas de grasa de pato en una sartén ancha a fuego medio-alto; seca la paletilla y la panceta de cerdo y dóralas en tandas 4–5 minutos por lado hasta que estén bien doradas; pásalas a un plato; en la misma grasa, dora las salchichas de Toulouse 2–3 minutos por lado solo para colorear las tripas; pasa al plato.
4Calienta el horno a 160°C (320°F / aire 140°C); saca el codillo, la cebolla, el ajo, la zanahoria y el bouquet garni de la olla y desecha los aromáticos; quita la carne del codillo, desmenuza grueso y reserva; incorpora el concentrado y el tomate triturado al líquido de las alubias, luego prueba y añade 1,5 cucharaditas de sal y la pimienta.
5Monta el cassoulet en un cassole ancho de 26 cm (o cualquier olla ancha apta para horno); pon un tercio de las alubias en el fondo, luego coloca la paletilla, la panceta, la carne del codillo y los muslos fríos de pato confitado; cubre con otro tercio de alubias, dispón las salchichas doradas encima y termina con el resto de alubias; vierte líquido de alubias hasta cubrir la capa superior — reserva el resto caliente para añadir.
6Espolvorea el pan rallado uniformemente por encima; mete el cassole en el horno, destapado, y cocina 1 hora; el pan rallado se dorará y formará una costra marrón.
7Después de 1 hora, rompe la costra presionándola hacia dentro con el dorso de una cuchara de madera — no remuevas; completa con un cucharón del líquido reservado si parece seco; vuelve al horno y cocina otra hora, rompiendo la costra de nuevo a los 30 minutos, hasta que se haya formado una nueva costra y el cassoulet borbotee bien por los bordes.
8Repite otra vez: rompe la costra, completa el líquido y hornea otros 30–40 minutos; el tiempo total en el horno es de unas 2 h 30 min — tres costras en total; reposa el cassoulet 10 minutos fuera del horno para que las alubias reabsorban el líquido; espolvorea con perejil picado y sirve directamente del recipiente, con pan crujiente y ensalada verde.