Cassoulet

Il cassoulet — il nome viene dalla cassole, il tegame di terracotta in cui cuoce — è l'emblema della cucina rustica del Languedoc: un'abbondante preparazione di fagioli bianchi cotti lentamente con salsicce di Tolosa, confit di anatra o oca e maiale. Le tre città che ne disputano la paternità — Castelnaudary, Carcassonne e Tolosa — differiscono nelle scelte di carne, ma tutte insistono che la loro versione sia quella autentica. La crosta di pangrattato dorato in superficie viene rotta e rimescolata più volte durante la cottura. Il cassoulet cuoce per molte ore a fuoco basso e viene servito direttamente nel tegame.

Tempo totale4h

Tempo attivo45m

Porzioni6

DifficoltàMedia

Costo$

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❄️

Si può congelare

Ideale per il meal prep

🕐

Cottura lenta

A fuoco basso per ore

🍲

Un solo tegame

Minimo da lavare

❤️

Ricco di proteine

Saziante e nutriente

Ingredienti 6 porzioni

500 g di fagioli bianchi secchi (haricot tarbais o cannellini), ammollati in acqua fredda una notte
4 cosce di anatra confit (cuisses de canard confites), a temperatura ambiente, grasso messo da parte
400 g di spalla di maiale, tagliata a pezzi di 4 cm
300 g di pancetta di maiale con cotenna, tagliata a pezzi di 3 cm
4 salsicce di Tolosa (circa 500 g) — o salsicce di maiale affumicate come sostituto
1 grossa carota (circa 150 g), pelata e tagliata in pezzi di 2 cm
1 grossa cipolla (circa 200 g), pelata e steccata con 4 chiodi di garofano interi
1 testa d'aglio (circa 60 g), tagliata orizzontalmente a metà
1 bouquet garni (1 foglia di alloro + 4 rametti di timo + 4 gambi di prezzemolo + un pezzo di scorza d'arancia essiccata, legati)
1 osso di stinco di maiale o garretto (circa 400 g, facoltativo ma tradizionale)
200 g di pomodori a pezzi in scatola (o 2 pomodori maturi, pelati e tritati)
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1,5 litri di brodo di pollo o di maiale non salato (o acqua)
60 g di pangrattato bianco grossolano
1,5 cucchiaini di sale marino fino, più a piacere
1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
2 cucchiai di prezzemolo a foglia liscia tritato finemente, per guarnire
2 cucchiai di grasso d'anatra (dal confit), per rosolare le carni

Come preparare

1La sera prima, metti i fagioli in una grossa ciotola, copri con almeno 2 litri di acqua fredda e lascia in ammollo 10–12 ore; raddoppieranno circa di volume; il giorno dopo scola e sciacqua.
2Prepara il brodo di fagioli; metti i fagioli scolati in una pentola pesante da 5 litri con lo stinco (se lo usi), la cipolla steccata coi chiodi di garofano, la testa d'aglio tagliata a metà, la carota, il bouquet garni e 1,5 litri di brodo freddo; porta a sobbollire dolce e cuoci scoperto 50–60 minuti, finché i fagioli sono appena teneri senza disfarsi; non salare ancora.
3Intanto rosola le carni; scalda 2 cucchiai di grasso d'anatra in una padella ampia a fuoco medio-alto; tampona la spalla e la pancetta di maiale e rosolale in più tornate 4–5 minuti per lato finché dorate intense; trasferisci su un piatto; nello stesso grasso, rosola le salsicce di Tolosa 2–3 minuti per lato solo per colorare i budelli; trasferisci sul piatto.
4Riscalda il forno a 160 °C (320 °F / ventilato 140 °C); solleva lo stinco, la cipolla, l'aglio, la carota e il bouquet garni dalla pentola dei fagioli e scarta gli aromi; stacca la carne dall'osso, sfilacciala grossolanamente e tieni da parte; incorpora il concentrato e i pomodori a pezzi nel brodo di fagioli, poi assaggia e aggiungi 1,5 cucchiaini di sale e il pepe.
5Componi il cassoulet in un cassole largo da 26 cm (o qualsiasi pentola larga adatta al forno); distribuisci un terzo dei fagioli sul fondo, poi disponi la spalla rosolata, la pancetta, la carne dello stinco e le cosce fredde di anatra confit; copri con un altro terzo di fagioli, posa le salsicce rosolate sopra, poi termina con i fagioli rimanenti; versa abbastanza brodo di fagioli da coprire appena lo strato superiore — tieni il resto al caldo per rabboccare.
6Cospargi il pangrattato uniformemente; metti il cassole in forno scoperto e cuoci 1 ora; il pangrattato dorerà e formerà una crosta scura.
7Dopo 1 ora, rompi la crosta premendola nel cassoulet con il dorso di un cucchiaio di legno — non mescolare; rabbocca con un mestolo di brodo se appare asciutto; rimetti in forno e cuoci ancora un'ora, rompendo di nuovo la crosta dopo 30 minuti, finché si forma una nuova crosta e il cassoulet sobbolle in profondità sui bordi.
8Ripeti una volta in più: rompi la crosta, rabbocca il liquido e cuoci gli ultimi 30–40 minuti; tempo totale in forno circa 2 h 30 min — tre croste in totale; fai riposare il cassoulet 10 minuti fuori dal forno perché i fagioli riassorbano il liquido; cospargi con prezzemolo tritato e servi direttamente dal cassole, con pane croccante e insalata verde.