Boeuf Bourguignon

Come preparare

1. 1MARINA IL MANZO (12-24 h prima, l'innegoziabile di Julia Child): poni 1.5 kg di manzo a cubetti in una ciotola non reattiva con 750 ml di borgogna rosso + 1 cipolla tritata + 1 carota tritata + 4 spicchi d'aglio + il bouquet garni + 1 cucchiaino di pepe; copri e refrigera 12-24 ore; scola attraverso un setaccio, CONSERVANDO il vino; asciuga il manzo MOLTO BENE con carta assorbente — la carne bagnata cuoce a vapore, non rosola mai.
2. 2SCIOGLI I LARDONS: in una pesante pentola olandese a fuoco medio, cuoci 200 g di lardons 6-8 min finché diventano croccanti e dorati, con il grasso completamente sciolto; sollevali con una schiumarola su un piatto; lascia 2 cucchiai di grasso nella pentola; rOSOLA IL MANZO: alza il fuoco a alto.
3. 3Aggiungi 1 cucchiaio di olio d'oliva + 15 g di burro; lavorando in 3-4 lotti senza affollare, rosola i cubetti di manzo asciutti 2-3 min per lato finché non sono profondamente dorati su tutti i lati — circa 8 min per lotto; trasferisci ogni lotto in una teglia; la crosta scura attaccata al fondo della pentola è la base del sapore — lasciala.
4. 4SOFFRITTO + FLAMBÉ: riduci il fuoco a medio; aggiungi 250 g di cipolla tritata + 250 g di pezzi di carota nella pentola; cuoci 5 min finché iniziano ad ammorbidirsi; incorpora 4 spicchi d'aglio tritati + 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e cuoci 1 min.
5. 5Versa 2 cucchiai di Cognac e accendi con cautela (le fiamme muoiono in 30 s); o salta il flambé e aggiungi semplicemente il Cognac come deglassatura; cOSTRUISCI IL BRASATO: cospargi 3 cucchiai di farina sulle verdure e mescola 1 min per cuocere il sapore crudo; versa il vino conservato LENTAMENTE mentre mescoli, raschiando il fondo per sollevare la crosta.
6. 6Aggiungi 200 ml di brodo di manzo + il bouquet garni + 1.5 cucchiaino di sale + 1 cucchiaino di pepe; rimetti il manzo + i lardons nella pentola — il liquido dovrebbe a malapena coprire tutto; bRASATO LENTO: porta a un sobbollire delicato; copri con il coperchio leggermente socchiuso e trasferisci nel forno a 160 °C (o sobbolli sul fornello al fuoco più basso) per 2.5-3 ore, mescolando ogni 45 min, finché il manzo è tenero al punto di disfarsi e la salsa si è addensata a una ricchezza lucida che ricopre il cucchiaio.
7. 7Scarta il bouquet garni; gUARNIZIONE DI CIPOLLINE + FUNGHI: in una padella separata, sciogli 15 g di burro a fuoco medio; aggiungi 250 g di cipolline borettane sbucciate + 1 cucchiaio di acqua + 1 cucchiaino di zucchero + un pizzico di sale, copri e cuoci 15 min, poi scopri e doral 5 min finché diventano lucide e dorate; nella stessa padella, aggiungi altri 15 g di burro e 250 g di funghi, saltali 6-8 min in 2 lotti finché diventano profondamente dorati — non affollare mai la padella.
8. 8ASSEMBLA E SERVI: incorpora le cipolline + i funghi nel brasato; riscalda insieme 5 min; assaggia e aggiusta il sale; lascia riposare il brasato 10 min lontano dal fuoco — i sapori si approfondiscono drammaticamente.
9. 9Servi porzioni generose in piatti fondi su patate novelle bollite (o tagliatelle all'uovo con burro), con baguette croccante per raccogliere la salsa, cosparse di prezzemolo fresco tritato; sEMPRE migliore il giorno dopo — i sapori si sposano durante la notte; bevi una bottiglia dello stesso borgogna con cui hai cucinato.