Boeuf Bourguignon

Comment préparer

1. 1FAIRE MARINER LE BŒUF (12–24 h à l'avance, le non négociable de Julia Child) : placez 1.5 kg de bœuf en cubes dans un bol non réactif avec 750 ml de bourgogne rouge + 1 oignon haché + 1 carotte hachée + 4 gousses d'ail + le bouquet garni + 1 c; à thé de poivre; couvrez et réfrigérez 12–24 heures; égouttez à travers une passoire en RÉSERVANT le vin; tamponnez le bœuf TRÈS SEC avec du papier absorbant — la viande humide cuit à la vapeur, ne saisit jamais; fAIRE FONDRE LES LARDONS : dans une cocotte en fonte lourde à feu moyen, faites cuire 200 g de lardons 6–8 min jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés, la graisse totalement fondue.
2. 2Sortez-les avec une écumoire sur une assiette; laissez 2 c; à soupe de graisse dans la cocotte; sAISIR LE BŒUF : montez le feu au maximum; ajoutez 1 c; à soupe d'huile d'olive + 15 g de beurre.
3. 3En travaillant en 3–4 tournées sans surcharger, saisissez les cubes de bœuf séchés 2–3 min par côté jusqu'à ce qu'ils soient profondément dorés de tous les côtés — environ 8 min par tournée; transférez chaque tournée sur une plaque; le fond sombre collé au fond de la cocotte est la base du goût — laissez-le; sOFFRITTO + FLAMBAGE : réduisez le feu à moyen; ajoutez 250 g d'oignon haché + 250 g de morceaux de carotte dans la cocotte; faites cuire 5 min jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir.
4. 4Incorporez 4 gousses d'ail hachées + 2 c; à soupe de concentré de tomate et faites cuire 1 min; versez 2 c; à soupe de Cognac et flambez avec précaution (les flammes meurent en 30 s); ou sautez le flambage et ajoutez simplement le Cognac comme un déglace; cONSTRUIRE LE BRAISÉ : saupoudrez 3 c.
5. 5à soupe de farine sur les légumes et mélangez 1 min pour faire cuire le goût cru; versez le vin réservé LENTEMENT en remuant, en grattant le fond pour décoller le fond brun; ajoutez 200 ml de bouillon de bœuf + le bouquet garni + 1.5 c; à thé de sel + 1 c; à thé de poivre; remettez le bœuf + les lardons dans la cocotte — le liquide doit à peine tout couvrir.
6. 6BRAISER LENTEMENT : portez à un frémissement doux; couvrez avec le couvercle légèrement entrouvert et transférez au four à 160 °C (ou laissez mijoter sur la cuisinière au feu le plus bas) pendant 2.5–3 heures, en remuant toutes les 45 min, jusqu'à ce que le bœuf soit fondant et la sauce épaissie à une richesse brillante qui nappe la cuillère; jetez le bouquet garni; gARNITURE D'OIGNONS GRELOTS + CHAMPIGNONS : dans une poêle séparée, faites fondre 15 g de beurre à feu moyen; ajoutez 250 g d'oignons grelots épluchés + 1 c; à soupe d'eau + 1 c.
7. 7à thé de sucre + une pincée de sel, couvrez et faites cuire 15 min, puis découvrez et faites dorer 5 min jusqu'à ce qu'ils soient brillants et dorés; dans la même poêle, ajoutez encore 15 g de beurre et 250 g de champignons, faites sauter 6–8 min en 2 tournées jusqu'à ce qu'ils soient profondément dorés — ne surchargez jamais la poêle; aSSEMBLER ET SERVIR : incorporez les oignons grelots + les champignons au braisé; réchauffez ensemble 5 min; goûtez et ajustez le sel; laissez le braisé reposer 10 min hors du feu — les saveurs s'approfondissent dramatiquement.
8. 8Servez des portions généreuses dans des assiettes creuses sur des pommes de terre nouvelles bouillies (ou des nouilles aux œufs au beurre), avec une baguette croustillante pour saucer, parsemées de persil frais haché; tOUJOURS meilleur le lendemain — les saveurs se marient pendant la nuit; buvez une bouteille du même bourgogne avec lequel vous avez cuisiné.